介紹

麥芽粉，這種細(xì)膩的干燥粉末，通常呈現(xiàn)為淡黃或白色，由精選的麥芽經(jīng)過精細(xì)加工而成。它富含淀粉酶，具有強(qiáng)大的淀粉轉(zhuǎn)化能力，使得它在食品工業(yè)中扮演著重要角色。它不僅作為制作粉條、粉絲和粉皮的主要原料，提供獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味，還是釀造麥芽糖和芝麻糖的關(guān)鍵成分，賦予這些傳統(tǒng)甜食獨(dú)特的甜味和香氣。

麥芽粉

應(yīng)用

麥芽粉在制備粉絲和粉條的過程中起到關(guān)鍵作用，主要利用其分解淀粉的特性來改善食品的質(zhì)地和口感。首先需要準(zhǔn)備好適量的小麥淀粉或玉米淀粉等基礎(chǔ)原料。將麥芽粉按照一定的比例（例如1:5）加入28℃至30℃的溫水中稀釋。這個(gè)比例可以根據(jù)具體的制作工藝和所需的效果進(jìn)行調(diào)整。將稀釋后的溶液加入到已經(jīng)打好的芡（即已經(jīng)混合好的淀粉糊）中，充分?jǐn)嚢瑁_保均勻混合。將混合好的淀粉糊通過特定的模具或工具，加工成所需的粉絲或粉條形狀。將成型后的粉絲或粉條在含有麥芽粉的水中進(jìn)行漂洗，這有助于進(jìn)一步改善質(zhì)地。漂洗后的粉絲或粉條需要進(jìn)行冷卻處理，以固定形狀和質(zhì)地。最后，將冷卻后的粉絲或粉條進(jìn)行干燥處理，可以是自然晾干或使用干燥設(shè)備進(jìn)行烘干[1]。

麥芽糖的制備過程首先，將麥芽粉與適量的水混合，形成麥芽漿，然后置于適宜的溫度下進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，麥芽粉中的淀粉酶開始發(fā)揮作用，將淀粉分解成糖類。隨后，將發(fā)酵后的液體過濾，去除固體殘?jiān)?，留下富含糖份的液體。接著，通過加熱蒸發(fā)多余的水分，使糖份濃縮成糖漿。最后，冷卻糖漿，使其凝固成固態(tài)的麥芽糖。這個(gè)過程不僅需要精確的配比和控制，還需要耐心等待麥芽粉中的酶發(fā)揮其神奇的轉(zhuǎn)化作用，最終制作出甜美誘人的麥芽糖[2]。

制備

取小麥粒5 kg，用體積分?jǐn)?shù)5%的過氧化氫浸泡5 min，用蒸餾水沖洗3次。將小麥粒在25℃的蒸餾水中浸泡24 h，取出后平鋪入放有雙層濕潤(rùn)濾紙的培養(yǎng)皿中，在恒溫恒濕（20℃、85%）培養(yǎng)箱中避光培養(yǎng)6 d，每12 h用蒸餾水噴灑一次培養(yǎng)皿以保持小麥的濕潤(rùn)。待小麥芽長(zhǎng)至2～4 cm時(shí)截取，鋪至托盤中在120℃烘箱中烘2 h后取出，用磨粉機(jī)進(jìn)行磨粉，麥芽粉粉碎粒度為80目[2]。

參考文獻(xiàn)

[1]周志強(qiáng),申飛,錢志偉,等.添加麥芽粉對(duì)曲奇餅干品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)特性的影響[J].中國(guó)釀造,2023,42(06):225-230.

[2]南占東,楊麗麗,趙靜,等.富硒麥芽粉的制備工藝及應(yīng)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023(22):61-65.