介紹

可溶性淀粉(soluble starch)是淀粉經過氧化劑、酸、甘油、醢或其他方法處理而成的淀粉衍生物。其原料來源廣泛，包括玉米、紅薯、土豆等，其中以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質量最佳。它的外觀是一種白色或略帶淺黃色的無定形粉末，具有增稠、穩(wěn)定、懸浮、乳化、粘合、成膜、上漿、保護膠體等特性。在化學性質上，它是一種多糖食品原料，是一種介于淀粉和淀粉糖之間的轉化產品。它的粘度與其分子量和淀粉顆粒大小有關，分子量越大，淀粉顆粒越小，則粘度越大。同時，其粘度也與糊化溫度、糊化時間、pH值、剪切力等因素有關。

可溶性淀粉

應用

在食品工業(yè)中，可溶性淀粉被用作增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、粘合劑和成膜劑等。它可用于制作各種糕點、糖果、飲料、冷飲、奶制品、調味品、罐頭和肉類制品等。

制備

(1)稱取裝料系數20％的淀粉和淀粉質量分數的4％的多元消晶降解劑投入水熱反應釜中。(2)先將加熱裝置溫度提升至120℃，等到溫度穩(wěn)定后將水熱反應釜放入烘箱，反應時間為2h，待反應結束后放入冷水浴進行快溫降溫，得到粗產品；(3)將粗產品分別使用50％?60％乙醇溶液、70％?80％乙醇溶液、無水乙醇洗滌粗產品一次，干燥除去乙醇后即得所述冷水可溶性淀粉。經冷水溶解度的檢測，產品可溶性淀粉在25℃冷水中溶解度為32.1％[1]。

注意

可溶性淀粉在不同的溫度和溶劑中有不同的溶解性和穩(wěn)定性。例如，在冷水中，可溶性淀粉的溶解度較低，但在沸水中可溶解為透明溶液，冷卻后不結冰。此外，它的化學性質較為穩(wěn)定，但在強酸、強堿或高溫條件下可能會發(fā)生水解或氧化等反應。

參考文獻

[1]林日輝,劉鑫,杜家鴻等. 一種一鍋干法制備冷水可溶性淀粉的方法[P]. 廣西壯族自治區(qū)：CN117551212A,2024-02-13.