磷酸氫二鈉又叫做磷酸一氫鈉，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定可以使用的一種食品添加劑，本文將介紹它作為食品添加劑的作用。

乳化作用

我們總聽(tīng)說(shuō)要少吃薄片奶酪，其中的磷酸鹽會(huì)導(dǎo)致心臟病和中風(fēng)，也會(huì)增加骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)，因此絕對(duì)不能吃。這種說(shuō)法是錯(cuò)誤的，磷酸氫二鈉等磷酸鹽是國(guó)家允許使用的食品添加劑，不僅可以添加到再制奶酪中，還可以添加到奶粉、稀奶油、米粉、小麥粉及其制品、雜糧粉、方面米制品、焙烤食品、熟肉制品、冷凍水產(chǎn)品、冷凍飲品等食品中，其安全性經(jīng)過(guò)了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，完全可以放心吃。我國(guó)規(guī)定磷酸氫二鈉可用于奶酪，最大使用量5g/kg；在西式火腿、肉、魚(yú)、蝦和蟹中最大使用量為3.0g/kg；在罐頭、果汁、飲料和奶制品中最大使用量為0.5g/kg。

磷酸氫二鈉用在食品加工中為品質(zhì)改良劑，如在乳酪、飲料加工中起乳化作用，作穩(wěn)定劑；在咸肉、香腸、熟肉制品加工中使用，可使色澤鮮艷，改善品味，縮短加工處理時(shí)間作品質(zhì)改良劑，有提高食品的絡(luò)合金屬離子、pH值、增加離子強(qiáng)度等的作用，由此改善食品的結(jié)著力和持水性。

提高凝膠強(qiáng)度

磷酸氫二鈉（Na2HPO4）作為食品添加劑，可用于改善食品質(zhì)地。根據(jù)之前的一項(xiàng)研究，用Na2HPO4和氯化鈣（CaCl2）制備的磷酸鈣納米顆粒可以提高新型熱敏甲基纖維素水凝膠的凝膠強(qiáng)度。此外，發(fā)現(xiàn)1.0 mol/L的Na2HPO4溶液在水介質(zhì)中誘導(dǎo)木聚糖熱凝膠化。作者認(rèn)為HPO42?而不是鈉離子在凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。然而，迄今為止，關(guān)于Na2HPO4誘導(dǎo)的HMP及其衍生物凝膠化的研究報(bào)道很少。在作者之前的預(yù)實(shí)驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)Na2HPO4溶液可以誘導(dǎo)硫代柑橘高甲氧基果膠凝膠（TCHMPGs）的形成。然而，關(guān)于TCHMP和Na2HPO4濃度對(duì)凝膠行為影響還不清楚。因此，該研究的目的是分析不同Na2HPO4濃度（0.5、0.75、1.0、1.25和1.5 M）對(duì)一系列濃度（1.0%、1.5%和2.0%，w/v）的TCHMP凝膠行為的影響。通過(guò)凝膠強(qiáng)度、持水能力、流變性能和結(jié)構(gòu)表征來(lái)研究Na2HPO4誘導(dǎo)的凝膠化。此外，該研究還測(cè)量了凝膠作用力以闡明凝膠形成機(jī)理。

該研究發(fā)現(xiàn)，磷酸氫二鈉（Na2HPO4）能夠誘導(dǎo)硫代柑橘高甲氧基果膠（TCHMP）的凝膠化。TCHMP通過(guò)柑橘高甲氧基果膠酰胺化來(lái)被合成。凝膠形成表現(xiàn)出明顯的濃度依賴性，包括TCHMP和Na2HPO4濃度。對(duì)于Na2HPO4誘導(dǎo)的TCHMP凝膠（TCHMPGs），隨著TCHMP和Na2HPO4濃度的增加，凝膠強(qiáng)度和持水性（WHC）增加，而微孔網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密。動(dòng)態(tài)粘彈性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)Na2HPO4濃度大于或等于0.5mol/L時(shí)，TCHMP溶膠可在30min內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，相變后晶體性質(zhì)不變，而熱穩(wěn)定性提高。凝膠力分析結(jié)果表明，二硫鍵是TCHMPGs中主要的相互作用力。因此，TCHMPG被共價(jià)交聯(lián)并表現(xiàn)出令人滿意的凝膠性能。該研究結(jié)果為Na2HPO4誘導(dǎo)TCHMP凝膠的形成提供了理論依據(jù)。