葡萄酒如香水，香氣變化多端，或清新淡雅，或濃烈奔放，給人以感官上的美妙體驗(yàn)。有時(shí)候，葡萄酒散發(fā)著由葡萄品種自身帶來(lái)的花香與果香；偶爾，酒液中蘊(yùn)含著礦物質(zhì)、黃油以及橡木等由釀造工藝帶來(lái)的香氣；間或，成酒還會(huì)散發(fā)著青椒氣息……那么，酒液中的青椒風(fēng)味是從何而來(lái)？這就要從“搗蛋鬼”——“吡嗪（Pyrazines）”說(shuō)起。

吡嗪讀作[bǐ qín]，它的全名是甲氧基吡嗪（Methoxypyrazine），是葡萄酒中一類(lèi)重要的香氣物質(zhì)，也是酒液中青草或青椒類(lèi)香氣的“幕后主使”。

實(shí)際上，吡嗪（pyrazine）是一個(gè)大類(lèi)，分子式C4H4N2。在自然界中，其純品很少存在，而常以化合物的方式出現(xiàn)，下面其衍生物有很多種類(lèi)，比如二苯并吡嗪、吩嗪、四甲基吡嗪、2-甲基-3甲氧基吡嗪等等。吡嗪用途之一就是用作香精、香料中間體，是新型的食用香料。

吡嗪類(lèi)的食物不僅有青椒，還有青草，大蒜，洋蔥，茼蒿，青蔥，龍須菜，香菇……所以我們可以用這些食物來(lái)描述形容葡萄酒中的吡嗪類(lèi)香氣。

吡嗪主要來(lái)源于果皮，隨著葡萄成熟，吡嗪會(huì)“無(wú)所遁形”，它在果皮中的濃度就會(huì)下降。所以要想調(diào)節(jié)酒液中的吡嗪含量，還得在葡萄園管理方面下點(diǎn)功夫。酒農(nóng)可通過(guò)澆水促進(jìn)枝葉生長(zhǎng)、給葡萄樹(shù)修剪出茂密的樹(shù)冠以及為葡萄果串遮陰等方式來(lái)提高葡萄的吡嗪含量。若想達(dá)到減少吡嗪含量的效果，則可在早期限制葡萄樹(shù)吸收水分，適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行疏葉并保持樹(shù)冠之間的有序生長(zhǎng)，給予葡萄充足的光照，從而促進(jìn)果實(shí)成熟。不僅如此，葡萄園的選址、葡萄的采收時(shí)間、年份的天氣狀況乃至全球氣候變暖，也影響吡嗪含量。

正所謂“眾口難調(diào)”，有人認(rèn)為它是不成熟的象征，甚至無(wú)法接受它帶來(lái)的綠色草本植物氣息；有人卻為之著迷，鐘愛(ài)葡萄酒中因富含吡嗪而帶有的獨(dú)特香氣，如龍蒿和歐芹等。

釀酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)專業(yè)雜志《釀酒科技》2014年9月一篇文獻(xiàn)指出：吡嗪類(lèi)物質(zhì)具有極高的氣味強(qiáng)度和極低的閾值，其在構(gòu)成各類(lèi)酒的風(fēng)味上具有獨(dú)特的作用，同時(shí)該類(lèi)物質(zhì)具有特殊的藥理作用，這又賦予其在酒中的保健功能。