特性

結(jié)冷膠是由四個糖分子依次為D-葡萄糖卬-葡萄糖醛酸卬-葡萄糖丄-鼠李糖通過 糖苷鍵連接而成的高分子糖類化合物，其中個葡萄糖分子是以P-l，4糖苷鍵連接。由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品 中，如布丁、果凍、白糖、飲料、奶制品、果醬制品、面包填料、表面光滑齊U、糖果、糖衣和調(diào)味 料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，藥物的緩慢釋放，牙膏等。

來源與制法

結(jié)冷膠在碳水化合物中接種伊樂藻假單細(xì)胞菌經(jīng)發(fā)酵、調(diào)pH值、澄清、沉淀、壓榨、干燥、碾磨制得。

用途與注意事項

結(jié)冷膠可用作增稠劑、穩(wěn)定劑。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760―1996）中規(guī)定：結(jié)冷膠可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用。結(jié)冷膠雖不溶于水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。結(jié)冷膠一般用量通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/2~1/3，0.05%即可形成凝膠（通常用量為0.1%~0.3%）。制成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。

結(jié)冷膠具有良好的穩(wěn)定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定而以pH值在4.0~7.5條件下性能。貯藏時其質(zhì)地不受時間與溫度的影響。