預(yù)防結(jié)石措施之一是避免大量攝入草酸，特別是腎病病人，原因在于草酸易與人體中的鈣離子結(jié)合形成不溶性草酸鈣沉積于臟器內(nèi)，加重臟器負(fù)擔(dān)，長期沉積易造成腎小管阻塞；而且同時(shí)草酸還會(huì)降低蔬菜本身一些礦質(zhì)元素的生物有效性如鈣、鐵，與其結(jié)合形成不能被腸道吸收的難溶性鹽類，因此高草酸易引起人體Ca、Fe、Mg、Cu等礦質(zhì)元素的缺乏癥[1]。然而草酸在植物中普遍存在，日常飲食不可避免。但我們可以了解一下哪些食物草酸含量偏高，平時(shí)飲食注意避免大量攝入。
表一 部分常見食物草酸含量
食物 | 草酸含量平均值（mg/100g） |
莧菜 菠菜 甜菜葉 紫蘇 小麥 胡蘿卜 玉米 芹菜 | 1586 970 610 154.5 53.3 48.5 35.0 38.6 |
黑麥 | 32.2 |
番茄 | 20 |
燕麥 蘋果 | 16.3 15 |
草酸含量高的植物大多屬于以下的一些科[5]：莧科(莧菜)、天南星科/海芋植物(芋頭和貝母)、藜科(濱藜、甜菜、菠菜)、番杏科(番杏)、酢漿草科(酢漿草)、蓼科(大黃和酸模)和馬齒莧科(馬齒莧)。
日常生活中較為常見的幾種高草酸含量蔬菜如下：
1.莧菜和菠菜
我國常食的兩種蔬菜，維生素和礦物質(zhì)均在蔬菜中排名較高，但從上表可見，其草酸含量也排名居前。
2.甜菜
甜菜是甘蔗以外的一個(gè)主要糖來源，菜用甜菜在美國普遍烹食或腌食，俄羅斯甜菜濃湯是東歐的傳統(tǒng)甜菜湯，而在中國則多出現(xiàn)在南方餐桌，且多食用其葉。它和菠菜同樣屬于有較高草酸含量的藜科，甜菜本身的草酸含量范圍約121-450 mg/100g[3]，單看其葉更是高達(dá)300-930 mg/100g[3]。
3.芋艿
通常來說，提起高草酸極少有人會(huì)想到芋艿。但已有資料提示芋艿的草酸含量一般也有78—574mg/l00g[5]，相較于范圍約在0-30mg/100g[3]的蘋果，和范圍在0.2-86.9mg/100g[6]的山藥，這的確是個(gè)相當(dāng)高的數(shù)值了。
草酸高的蔬菜怎么吃才健康？熱燙處理即焯水是去除是菠菜等和其他綠色蔬菜中草酸的常用的方法。研究表明富含草酸的蔬菜用開水燙過后，一部分草酸可溶于水中，故熱燙處理后再食用可大大降低草酸的攝入量[5]。
參考文獻(xiàn)
[1]張德廣,張曉麗.煮制對菠菜中草酸含量的影響[J].食品研究與開發(fā),2009,(5):39-41
[2]Siener R, H?now R, Voss S, Seidler A, Hesse A. Oxalate Content of Cereals and Cereal Products. J. Agric. Food Chem. 2006, 54, 3008?3011
[3]Noonan SC，Savage GP. Oxalate content of foods and its effect on humans. Asia Pacific J Clin Nutr.1999，8(1):64—74
[4]Yoshihide OGAWA, Shigeki TAKAHASHI and Ryuichi KITAGAWA. OXALATE CONTENT IN COMMON JAPANESE FOODS. Acta Urol. Jpn. Vol. 30l No.3, March 1984: 305-310
[5]張英鵬,楊運(yùn)娟,楊力, 等.植物體內(nèi)的草酸危害及其調(diào)控措施[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào),2007,(10):34-39,92. DOI:10.3969/j.issn.1007-7731.2007.10.016.
[6]Ross P.Holmes, Martha Kennedy. Estimation of the oxalate content of foods and daily oxalate intake. Kidney International, Vol. 57 (2000), pp. 1662–1667