紅曲別名紅米、赤曲、福曲，是將紅曲霉菌接種到蒸煮過的大米上通過發(fā)酵而得到的產(chǎn)品，為紫紅色或棕紅色米顆粒。紅曲既可以作為中藥，又可以充當(dāng)食品，是一種在亞洲國(guó)家常用的食品著色劑和膳食材料。我國(guó)許多名酒以紅曲為酒曲，它也是制作紅方腐乳的重要成分，此外，還被用于制香醋、藥物和食物烹調(diào)等。
近年來，隨著紅曲產(chǎn)生的多種有益的次級(jí)代謝產(chǎn)物的研究與發(fā)現(xiàn)，紅曲的開發(fā)與應(yīng)用受到了食品科技工作者的青睞。主要包含紅曲色素、莫納可林K、γ-氨基丁酸、酯化酶和糖化酶、天然抗氧化劑黃酮酚、不飽和脂肪酸、麥角甾醇等多種功能性成分，具有降血脂、降血壓、降血糖、抗疲勞、健腦、抗癲癇、抑菌、增強(qiáng)免疫力等療效。研究報(bào)道，紅曲具有消食化滯、活血消腫、健脾強(qiáng)胃的功效。古代中醫(yī)就有記載“入藥以陳久者良”，“消食活血，健脾燥胃，治赤白痢，下水谷”，以及以紅曲釀酒，“破血行藥勢(shì)，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損”等。
紅曲色素具有防腐特性，對(duì)枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌的抑制作用較強(qiáng)，對(duì)大腸桿菌及灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，但是對(duì)酵母、霉菌無抑制作用。有研究發(fā)現(xiàn)，紅曲素和安卡紅曲黃素對(duì)阿茲海默癥有減輕作用，作用機(jī)理可能是紅曲素和安卡紅曲黃素可以緩解β-淀粉質(zhì)肽引起的氧化應(yīng)激和炎癥反應(yīng)的記憶缺失，從而減輕阿茲海默癥。莫納可林K能抑制甲基戊二酰輔酶A的活性（甲基戊二酰輔酶A是決定膽固醇合成的關(guān)鍵酶），進(jìn)而降低膽固醇。實(shí)驗(yàn)表明，紅曲的功效與作用還可以降低血液中的甘油三酯與低密度脂蛋白膽固醇，提升高密度脂蛋白膽固醇，使血管不易堵塞。紅曲的次級(jí)代謝產(chǎn)物γ-氨基丁酸為腦神經(jīng)傳導(dǎo)的促進(jìn)物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)證明，紅曲也具有降低血壓的功效。
紅曲色素是一類利用紅曲霉在生長(zhǎng)代謝過程中產(chǎn)生的優(yōu)質(zhì)天然的可食用色素，是一類具備生理活性功能的聚酮類色素，屬于復(fù)合色素。相比于其他天然色素，紅曲色素對(duì)pH更穩(wěn)定，色調(diào)隨pH的改變而變化較小，在pH為11.0時(shí)，它的乙醇溶液仍維持穩(wěn)定的紅色。紅曲色素在熱穩(wěn)定性方面也表現(xiàn)突出，在100℃加熱3h與在120℃加熱1.5h可達(dá)到同樣的保存率，為84%以上。溫度每降低20℃，耐熱時(shí)間可增加一倍。而食品中常見的金屬離子Ca2+、Mg2+、Cu2+幾乎不影響紅曲色素的含量，其色素的殘存率均在97%以上。氧化劑和還原劑也不會(huì)影響紅曲色素的含量，如在0.1%的過氧化氫、亞硫酸鈉和抗壞血酸等物質(zhì)的存在的環(huán)境下，色素的殘存含量率皆大于95%。
紅曲色素在理化性質(zhì)方面的應(yīng)用具備良好的安全性以及耐化學(xué)性，耐熱、耐光、天然、多功能、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)，因而在國(guó)內(nèi)外被廣泛用于釀酒、制作紅腐乳、制醋及鹵肉、紅腸、糕點(diǎn)、果醬、果汁飲料、糖果等食品的著色及色彩改善。另外，利用紅曲色素可以替換肉制品中的亞硝酸鹽用于發(fā)色，呈色效果良好且穩(wěn)定，能夠抑制有害微生物的繁殖以延長(zhǎng)食品保存期。
天然紅色素基于其復(fù)雜的結(jié)構(gòu)使得其穩(wěn)定性比人工合成色素差，同時(shí)，人工合成色素也因其結(jié)構(gòu)明確和純度高等優(yōu)勢(shì)，使得其在食品調(diào)色應(yīng)用方面較為方便，但當(dāng)人工合成色素在超過規(guī)定濃度或使用不當(dāng)情況下將會(huì)對(duì)人體帶來巨大的危害。紅曲紅色素通過微生物發(fā)酵而得，成較低，且對(duì)人體有較好的保健作用，因此，對(duì)于紅曲色素的開發(fā)，需加快工廠技術(shù)改革與創(chuàng)新以及菌種的篩選改良，以生產(chǎn)出更多更純凈更安全的高質(zhì)量天然紅曲色素。
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https://mp.weixin.qq.com/s/eQ9b6AGpBph4xcHWkNRohQ
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