各式各樣的甜點(diǎn)一直深受大家的喜愛，那么大家都知道嘛，要制作慕斯、果凍、布丁等甜點(diǎn)，凝結(jié)劑是必不可少的。今天我們來詳細(xì)了解一下用于食品的凝結(jié)劑-卡拉膠和瓊脂，一起來學(xué)習(xí)一下吧。

卡拉膠的特性

卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。它和瓊脂一樣，也是提取于海藻中的一種親水性膠體，但卡拉膠做出的果凍口感比瓊脂更有彈性，而且它在常溫下非常穩(wěn)定，干粉長期放置不易降解。

瓊脂的特性

瓊脂又名瓊膠、洋菜，是由海藻為原料制成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。和吉利丁不同，瓊脂要難溶得多，需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。 瓊脂使用時(shí)，也需要提前用涼水泡軟，完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大；然后加熱融化后加入到其他食材中，拌勻冷卻成形。因?yàn)榄傊哪c(diǎn)較高，所以即使是夏天，在常溫下它也可以凝固，無需放入冰箱。

卡拉膠與瓊脂有何不同

二者主要區(qū)別如下：

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價(jià)格較高；用明膠做水果凍的缺點(diǎn)是凝固和融化點(diǎn)低，制備和貯存都需要低溫冷藏；用果膠的缺點(diǎn)是需要加入高溶度的糖和調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)膒H值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點(diǎn)，用卡拉膠制成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，大批量的生產(chǎn)時(shí)，其成為果凍常用的凝膠劑。

瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來制作羊羹、涼糕等糕點(diǎn)。 瓊脂也可以用來制作果凍、布丁，但口感不夠Q，它一般用于中式糕點(diǎn)，比如山楂糕、杏仁豆腐等。它不能用來制作慕斯。