背景及概述^{【1】【2】}

１８４７年，德國(guó)的Ｌｉｅｂｉｇ 從牛肉提取液中分離出肌苷酸。 １８９８ 年，英國(guó)的 ｖａｒｂａｎｇ 在核酸的研究中發(fā)現(xiàn)了鳥(niǎo)苷酸。同年，英國(guó)的 Ｂｗｋｅｒ從胰臟汁中發(fā)現(xiàn)了５＇ － 鳥(niǎo)苷酸鈉。１９１３年，日本的小玉新太郎在研究海產(chǎn)品鱒魚(yú)的成分時(shí)發(fā)現(xiàn)了 ５＇－ 肌苷酸鈉，但他們均沒(méi)有做呈味方面的研究。直到１９６０年，日本的國(guó)中明研究發(fā)現(xiàn)５＇－ 鳥(niǎo)苷酸鈉比 ５＇ － 肌苷酸鈉還要鮮 ３～４倍。核苷酸有多種異構(gòu)體，只有在５＇位碳原子上鏈接磷酸基且磷酸基中兩個(gè)羧基解離才能產(chǎn)生鮮味，親水的核糖磷酸為定味基，芳香雜環(huán)上的疏水取代基為助味基 ，因此必須以二鈉（或二鉀、鈣）鹽的形式出現(xiàn)。

呈味核苷酸包括肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、胞苷酸、尿苷酸和黃苷酸，然而成本等問(wèn)題投入商業(yè)化的僅 ５＇－ 肌苷酸鈉、 ５＇ － 鳥(niǎo) 苷 酸 鈉為主的產(chǎn)品，呈味核苷酸二鈉由ＩＭＰ 、 ＧＭＰ 按 １∶１ 混合。呈味核苷酸一般是以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法或酶解法制得。呈味核苷酸與其他鮮味劑具有協(xié)同增效作用，二者相混合的鮮味可提高數(shù)倍至數(shù)十倍，降低鮮味閾值。如 ＩＭＰ 、 ＧＭＰ 的鮮味閾值分別為 ０．０２５％ ， ０．０１２５％ ，但當(dāng)它們等量混合時(shí)，鮮味閾值降低為０．００６３％ 。谷氨酸鈉分別與ＩＭＰ ， ＧＭＰ按１∶１比例配合使用時(shí)鮮味強(qiáng)度各自增加８倍，３０倍。同時(shí)，呈味核苷酸對(duì)甜味、肉味、醇厚感有增效作用，對(duì)酸味、苦味、腥味、焦味等不良風(fēng)味有消除或抑制作用 。從而能夠減少添加量，降低成本，而且鮮味更圓潤(rùn)，所以它常被廣泛地添加到各類(lèi)調(diào)味品如雞精、雞粉、增鮮味精、醬油、調(diào)味包、湯料、番茄醬、蛋黃醬等中，強(qiáng)化滋味，改善口感，其含量水平也是衡量產(chǎn)品鮮度的特征之一 。

1913年日本的小玉新太郎發(fā)現(xiàn)鰹魚(yú)干鮮味的主要成分是肌苷酸呈雞肉鮮味。早在1847年由法國(guó)的利比希從牛肉的提取液中就發(fā)現(xiàn)肌苷酸。1960年日本的國(guó)中明博士從香菇中發(fā)現(xiàn)鳥(niǎo)苷酸的呈昧性能，具有香菇之鮮味。鳥(niǎo)苷酸本身是1898年由英國(guó)的班從胰臟核苷酸分離命名。

性質(zhì)^【3】 

呈鮮味的是鳥(niǎo)苷酸、肌苷酸、黃苷酸那樣的5，-核苷酸，其化學(xué)結(jié)構(gòu)必須為對(duì)位羥基、5’位磷酸基、2 7位H或()H基。核苷酸呈鮮味的重要特點(diǎn)是它們作為單品無(wú)鮮味，當(dāng)與谷氨酸鈉混合時(shí)其鮮味遠(yuǎn)大于各單品的鮮味之和，即當(dāng)核苷酸與氨基酸類(lèi)物質(zhì)混合使用時(shí)，發(fā)現(xiàn)其鮮味不是簡(jiǎn)單的疊加，而是成倍地提高鮮度，這種現(xiàn)象稱(chēng)為鮮味劑的協(xié)同效應(yīng)。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鮮度相當(dāng)于味精的3倍，同時(shí)抑制酸味和苦味，從而使食品更鮮美可口。當(dāng)5，-鳥(niǎo)苷酸和5^，肌苷酸與味精三者混合使用時(shí)，它們的協(xié)同效應(yīng)更大，并具有將動(dòng)植物鮮味融于一體的效果。由于和谷氨酸鈉有相乘的效果，所以將核苷酸和谷氨酸鈉混合，作為復(fù)合調(diào)味料出售。核苷酸對(duì)甜味有增效作用，對(duì)戚、酸、苦味有消除作用，對(duì)肉味有增效作用，對(duì)腥味、焦味有去除作用。

用途和現(xiàn)狀^【4】 

生理功能：呈味核苷酸本身是一種營(yíng)養(yǎng)品，對(duì)人體健康有重要功能。適當(dāng)補(bǔ)充核苷酸，有提高肝功能、抗腫瘤、抗疲勞、提高免疫功能、保護(hù)胃腸黏膜、調(diào)節(jié)腸道菌群、維持正常代謝等功能，可作食品添加劑為提高身體素質(zhì)提供核心物質(zhì)基礎(chǔ)。其他主要功能有：

①增加食物滋味，改善食物基本味與抑制食物不良味。

②強(qiáng)化肉類(lèi)香味，一般肉類(lèi)中添加少許肌苷酸鈉(IMP)或鳥(niǎo)苷酸鈉(GMP')，口感充滿(mǎn)肉香滋味，有強(qiáng)化肉類(lèi)香味效能，特別在牛肉、雞湯、肉類(lèi)及蒸籠食品更為有效。

③與味精的協(xié)同效應(yīng)，用少量呈味核苷酸與味精混合添加到食物中，有顯著的協(xié)同增鮮與風(fēng)味增強(qiáng)效果，勝過(guò)單獨(dú)使用任何一種調(diào)味品，這樣呈味效果的顯著提高可極大地提高鮮味劑的品位。呈味核苷酸主要應(yīng)用在食品調(diào)味料中：

呈味核苷酸又稱(chēng)超鮮、特鮮味精，味之王。

應(yīng)用于醬油，加入后能與醬油中的MSG產(chǎn)生協(xié)同增鮮效應(yīng)，提高醬油的美味，柔和適口，增強(qiáng)協(xié)調(diào)渾厚圓潤(rùn)感，大幅提高醬油內(nèi)在感官質(zhì)量。

應(yīng)用于醋，在食醋中添加不會(huì)影響食醋原有風(fēng)味，可使醋味圓潤(rùn)濃郁鮮香。對(duì)合成醋更有消除強(qiáng)烈刺激和酸味的效果。

制備調(diào)和型天然調(diào)味料或湯料。

制法^{【4】【5】}

工業(yè)化生產(chǎn)呈味核苷酸主要有酶解法和發(fā)酵法。酶解法包括RNA酶解法和菌體自溶法；發(fā)酵法包括發(fā)酵一轉(zhuǎn)化法和直接發(fā)酵法。RNA酶解法主要是將含有RNA的溶液置于桔青霉提取液中1h左右，控制pH5．6—5．8，溫度65℃。即可將90％以上的RNA分解生成GMP和AMP，然后再用微生物酶法(米曲霉或高峰淀粉酶)進(jìn)行脫氨作用，將AMP轉(zhuǎn)為IMP。直接發(fā)酵法一般采用玉米漿等天然含生物素的物質(zhì)作為培養(yǎng)基，利用谷氨酸產(chǎn)生菌、產(chǎn)氨短桿菌、谷氨酸桿菌發(fā)酵直接產(chǎn)生IMP、GMP，工藝相對(duì)簡(jiǎn)單。

參考文獻(xiàn)

[1]沈浥.調(diào)味品中呈味核苷酸的研究進(jìn)展和我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)狀[J].中國(guó)調(diào)味品,2017,42(01):177-180.

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