銀耳是由10余片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成的子實體，呈白色半透明狀，表面光滑、有彈性，也稱白木耳、雪耳。銀耳屬于我國傳統(tǒng)的食用菌，是兼具食藥價值的營養(yǎng)菌類，有滋補生津、潤肺養(yǎng)胃的功效，可改善虛勞咳嗽、痰中帶血、津少口渴以及病后體虛等癥狀。

銀耳是中國傳統(tǒng)藥膳的常用營養(yǎng)物質(zhì)之一，在明清之際，天然品相好的銀耳一直是皇帝和達官顯貴養(yǎng)生益壽的佳品。我國食用銀耳的歷史雖然久遠，但來源較為單一，野生資源是唯一獲取的渠道。銀耳有一個顯著的生長特性，就是需要伴生菌耳有菌的參與，因為其幾乎不能分解纖維素、木質(zhì)素，其營養(yǎng)來源有賴于伴生菌的分解。對于銀耳認識的不足，也阻礙栽培技術的發(fā)展。銀耳的現(xiàn)代化人工栽培歷史不過100多年的時間，自上世紀70年代開始，銀耳的人工栽培技術得到迅速推廣和發(fā)展。

銀耳的價值

分析指出，銀耳的營養(yǎng)成分相當豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)占干重的6%-10%，含有17種氨基酸，人體必需氨基酸種類包括7種；脂肪含量為0.6%-1.28%，主要以亞油酸等不飽和脂肪酸為主，不飽和比例達75%左右。此外，銀耳中還含有鈣鐵鎂磷等豐富的無機鹽及多種維生素，營養(yǎng)價值很高。

活性成分：銀耳多糖

銀耳多糖是銀耳中的主要活性成分，占到干重的60%以上，包括酸性雜多糖、中性雜多糖、胞壁多糖、酸性低聚糖五種，其中酸性雜多糖是主要的多糖，約占銀耳總糖的70%-75%，是木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等的多聚體。中性雜多糖約占總糖的20%，是木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等組成的多聚體。常說的銀耳多糖多是指酸性雜多糖和中性雜多糖。

應用

用于功能食品

研究指出，銀耳多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血糖和降血脂等多種生理功能，是優(yōu)異的功能食品原料。銀耳多糖在功能食品領域的應用主要是以功能膳食為主，保健食品也有涉獵，但數(shù)量并不多。主要原因有兩點：

1、銀耳多糖十分豐富且易得，保健食品的身份并沒有明顯提升價值感；

2、銀耳的定位更加大眾化，功能膳食的形式更加貼近消費者。此外，化妝品領域是銀耳多糖功能應用的新興領域，研究指出，銀耳多糖在保濕等方面的作用甚至要優(yōu)于透明質(zhì)酸，并且有助于淡化黃褐斑、雀斑等，是一種潛在的皮膚治療成分。

優(yōu)異的食品"添加劑"

多糖是食品常用的穩(wěn)定劑和乳化劑，在改良食品品質(zhì)方面具有重要作用。銀耳多糖同樣也是食品中優(yōu)異的改良劑，對于需要增稠、乳化、穩(wěn)定、保水等產(chǎn)品中都可以使用銀耳多糖，并且效果顯著，與其他成分協(xié)調(diào)性較好，并能發(fā)揮協(xié)同增效的作用。最重要的是，銀耳多糖并不需要控制"量"的問題，易于在食品中廣泛使用。

關于銀耳多糖身份的問題已經(jīng)很明確，銀耳多糖的水提物可以作為普通食品使用，在衛(wèi)食新申字(2012)第0008號終止審查通告及衛(wèi)食新告字(2012)第0016號中均有有明確，相關企業(yè)可以放心使用。

銀耳多糖在食品加工中使用不僅能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構，而且能夠賦予產(chǎn)品一定的功能性，是多功能的食品“添加劑”，具有很好的應用前景。

來源：SJGLE食品加工在線