黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發(fā)現(xiàn)于1960年，是黃曲霉（Aspergillusflavus）和寄生曲霉（Aspergillusparasiticus）的次級代謝產(chǎn)物，種類繁多，目前已分離鑒定出12種以上，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等，其中以黃曲霉毒素B1分布最廣、毒性最強(qiáng)、危害。黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。
黃曲霉毒素B1是已知的化學(xué)物質(zhì)中致癌性最強(qiáng)的一種。
B1對包括人和若干動物具有強(qiáng)烈的毒性，其毒性作用主要是對肝臟的損害。
在天然食物中以黃曲霉毒素B1最為多見，危害性也最強(qiáng)，國家質(zhì)檢總局規(guī)定黃曲霉毒素B1是大部分食品的必檢項(xiàng)目之一。
黃曲霉素污染
世界范圍內(nèi)黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，包括谷物、堅(jiān)果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。在大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶等原料，食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。其主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產(chǎn)毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒，或未經(jīng)充分干燥，在儲藏期間產(chǎn)生大量毒素。食用油存在容易受黃曲霉毒素污染的問題，但通過原料篩選、堿煉、吸附等控制手段可以使成品油中黃曲霉毒素降到非常低的水平。
黃曲霉毒素中毒事件曾多有報到，黃曲霉毒素中毒的癥狀一般為一過性發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒癥狀，嚴(yán)重者出現(xiàn)暴發(fā)性肝功能衰竭、死亡。根據(jù)我國及世界其他國家的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內(nèi)，并不會對消費(fèi)者的健康構(gòu)成風(fēng)險。
毒素特性
黃曲霉毒素能溶于多種極性有機(jī)溶劑，如氯仿、甲醇、乙醇、丙醇、乙二甲基酰胺，難溶于水，不溶于石油醚、乙醚和己烷。黃曲霉毒素對光、熱、酸較穩(wěn)定，只有加熱到280—300℃才裂解，高壓滅菌2小時，毒力降低25%—33%，4小時降低50%。
黃曲霉毒素B1污染的食物主要是花生、玉米、稻谷、小麥、花生油等糧油食品，且以南方高溫、高濕地區(qū)受污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素耐熱，280℃才可裂解，故一般烹調(diào)加工溫度下難以破壞。
毒素代謝
黃曲霉毒素B1的代謝主要發(fā)生在肝臟，它在細(xì)胞色素P450混合功能氧化酶的作用下轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素M1、黃曲霉毒素M2、黃曲霉毒素P1、黃曲霉毒素Q1、黃曲霉毒素B2α、黃曲霉毒素醇等物質(zhì)。黃曲霉毒素B1通過羥基化作用轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素M1（AFM1）。
黃曲霉毒素M1（致癌）是黃曲霉毒素B1的代謝產(chǎn)物，不同動物以牛奶中的AFM1代謝物含量最高。
毒素特征
黃曲霉毒素B1的極性毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，慢性毒性可誘發(fā)癌變，致癌能力為二甲基亞硝胺的75倍，比二甲基偶氨苯高900倍，人的原發(fā)性肝癌也很可能與黃曲霉毒素有關(guān)。
人類
（1）人類肝癌和食道癌（黃曲霉毒素），
（2）疫病易感性增加。
家禽
（1）采食量，體增重和飼料轉(zhuǎn)化率降低；
（2）不孕，流產(chǎn)；
（3）肺水腫，
（4）疫病易感性增加。
豬
（1）采食量，體增重和飼料轉(zhuǎn)化率降低；
（2）不孕流產(chǎn)，
（3）肺水腫，
（4）疫病易感性增加。
奶牛
（1）采食量，產(chǎn)奶量，體增重和飼料轉(zhuǎn)化率降低；
（2）繁殖性能紊亂，胚胎死亡和流產(chǎn)；
（3）神經(jīng)系統(tǒng)紊亂，痙攣和缺乏協(xié)調(diào)性；
（4）疫病易感性增加。
預(yù)防
1、工業(yè)飼料要控制好原料，把好飼料關(guān)。進(jìn)廠前要檢測B1和水份。飼料原料含水量不超過13%的原則進(jìn)行控制，對含水量超過標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時干燥后貯存，或者使用防霉劑。飼料的倉庫，除了應(yīng)保持通風(fēng)、陰涼、干燥外，地面要有木板架撐隔。環(huán)境溫度高于10℃時，堆放高度不應(yīng)超過4米。
2、不能使用發(fā)霉飼料。一些養(yǎng)殖戶喜歡使用沼渣直接作飼料，而且堆放時間長，容易發(fā)霉。飼喂奶牛的特別應(yīng)當(dāng)慎重。如果要用，應(yīng)當(dāng)當(dāng)天用完。青貯飼料，特別是玉米青貯飼料開窖后容易產(chǎn)生“二次發(fā)酵”產(chǎn)生霉菌毒素，應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注。
3、吸附法吸附霉菌毒素：某些礦物質(zhì)如活性炭、蒙脫石、硼潤土、沸石等都有很強(qiáng)的吸附作用而且性質(zhì)穩(wěn)定，一般不溶于水，不易被動物吸收，添加到飼料中可減少畜禽對黃曲霉毒素的攝入。