1.維持正常視覺功能
眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞。這兩種細(xì)胞都存在有感光色素，即感弱光的視紫紅質(zhì)和感強(qiáng)光的視紫藍(lán)質(zhì)。視紫紅質(zhì)與視紫藍(lán)質(zhì)都是由視蛋白與視黃醛所構(gòu)成的。
視紫紅質(zhì)經(jīng)光照射后，11-順視黃醛異構(gòu)成反式視黃醛，并與視蛋白分離而失色。若進(jìn)入暗處，則因?qū)θ豕獠幻舾械囊曌霞t質(zhì)消失。
分離后的視黃醛被還原為全反式視黃醛，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)榉词揭朁S酯（或異構(gòu)為順式）并儲存于色素上皮中。由視網(wǎng)膜中視黃酯水解酶，將視黃酯轉(zhuǎn)變?yōu)榉词揭朁S醇，經(jīng)氧化和異構(gòu)化，形成11-順視黃醛。
再與蛋白重新結(jié)合為視紫紅質(zhì)，恢復(fù)對弱光的敏感性，從而能在一定照度的暗處見物，此過程稱暗（DarkAdaptation）。
由肝臟釋放的視黃醇與視黃醇結(jié)合蛋白（RBP）結(jié)合，在血漿中再與前白蛋白結(jié)合，運(yùn)送至視網(wǎng)膜，參與視網(wǎng)膜的光化學(xué)反應(yīng)，若維生素A充足，則視紫紅質(zhì)的再生快而完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間短；若維生素A不足，則視紫紅質(zhì)再生慢而不完全，故暗適應(yīng)恢復(fù)時(shí)間延長，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥（NightBlindness）。
2.細(xì)胞生長和分化
維生素A有助于細(xì)胞增殖與生長。核激素超家族受體在細(xì)胞生長，分化，增殖及組織更新有一定的影響。
3.維護(hù)上皮細(xì)胞的健康
維生素A可參與糖蛋白的合成，這對于上皮的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，可導(dǎo)致糖蛋白合成中間體的異常，低分子量的多糖—脂的堆積，引起上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化。
4.免疫功能
維生素A通過調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫提高免疫功能，通過調(diào)控靶細(xì)胞基因的相應(yīng)區(qū)域，促進(jìn)免疫細(xì)胞產(chǎn)生抗體的能力，也可以促進(jìn)細(xì)胞免疫的功能，以及促進(jìn)T淋巴細(xì)胞產(chǎn)生淋巴因子。
5.抗氧化作用
類胡蘿卜素能捕捉自由基，猝滅單線態(tài)氧，提高抗氧化防御能力。流行病學(xué)研究表明，高維生素A和 β-胡蘿卜素?cái)z入量者患肺癌等上皮癌癥的危險(xiǎn)性減少。
6.抑制腫瘤生長
近年發(fā)現(xiàn)維生素A酸（視黃酸）類物質(zhì)有延緩或阻止癌前病變，防止化學(xué)致癌劑的作用，特別是對于上皮組織腫瘤，臨床上作為輔助治療劑已取得較好效果。
β-胡蘿卜素具有抗氧化作用，近年來有大量報(bào)道，是機(jī)體一種有效的捕獲活性氧的抗氧化劑，對于防止脂質(zhì)過氧化，預(yù)防心血管疾病、腫瘤，以及延緩衰老均有重要意義。