淀粉作為食品添加劑是基于其方便于食品加工的功能性價值，以及提供某些食品系統(tǒng)所要求的性質，如形狀或口味、增稠性、膠凝性、黏合性和穩(wěn)定性等。為了滿足某一特殊食品的加工或產(chǎn)品的要求，需要對原淀粉固有性質進行控制和改性方法來滿足各種特殊用途的需要。下面，食品580就介紹下淀粉的作用和選擇。

變性淀粉的作用

使用變性淀粉可以使食品在高溫、高剪切力和低PH條件下保持較高的粘度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力。 

通過變性處理可以使淀粉在室溫或低溫保藏過程中不易回生，從而避免食品凝沉或膠凝，形成水質分離。 

通過變性處理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀，提高其光澤度。       

通過變性處理改善乳化性能。原淀粉分子是沒有什么乳化性的，不能用它來形成穩(wěn)定的水油混合體系。如果在淀粉分子上接上親水、親油雙重性質的官能團，則使它既具有親水性，又具有親油性，從而達到乳化穩(wěn)定水油混合體系的目的。 

通過變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，還可提高淀粉形成凝膠的能力。      

通過變性處理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨脹能力，改善淀粉在食品中的加工性能。 

通過變性處理改善淀粉的成膜性。

變性淀粉的選擇

在選擇變性淀粉時，主要須考慮以下幾個因素。

1.粘度的選擇

因為粘度的大小直接影響到產(chǎn)品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當然，這本身與產(chǎn)品的收縮率、蒸煮溫度、貯存環(huán)境及其它相關因素也有密切關系。我們應根據(jù)產(chǎn)品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗，最后在不同條件下進行貯存試驗才能得出結論。

2.透明度的要求

透明度的好壞直接影響透明產(chǎn)品的顯性，但其往往與產(chǎn)品的粘度又有很大關系。因此把握好二者之間的關系，對做好一個產(chǎn)品，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經(jīng)驗。

3.糊化溫度的選擇

根據(jù)不同類產(chǎn)品的特點來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性。以肉制品為例，火腿類宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產(chǎn)品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產(chǎn)品選擇的糊化溫度為最高，但糊化時間較短，糊化的程度也影響到產(chǎn)品的淀粉返生情況。

4.白度的要求

 還是以肉制品作為例子，一般對非注射類產(chǎn)品，通過添加色素及通過工藝配方上的結合，可使白度影響最小。但對注射類產(chǎn)品，特別是一些較小規(guī)模的廠家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成產(chǎn)品切面局部色差大、分裂等不利影響。同時還要考慮粘度對注射設備的影響，需要用戶在生產(chǎn)中不斷實驗，總結提高。

5.變性淀粉的種類

不同種類的改性淀粉，對產(chǎn)品的口感、風味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區(qū)別，需要每一個試驗者及生產(chǎn)者加以深入細致的研究，并不斷地與淀粉制造廠家進行溝通。