來源與成分

• 來源：瓊脂主要來源于紅藻門的石花菜屬、江蘺屬等藻類植物。這些藻類經(jīng)過破碎、煮膠、過濾、冷卻、干燥等一系列加工工序后，可得到瓊脂成品。

• 成分：瓊脂是一種復(fù)雜的多糖混合物，主要由瓊脂糖和瓊脂果膠組成。瓊脂糖是由 D - 半乳糖和 3,6 - 脫水 - L - 半乳糖通過 β - 1,4 - 糖苷鍵和 β - 1,3 - 糖苷鍵交替連接而成的線性多糖，它是瓊脂形成凝膠的主要成分。瓊脂果膠則是含有較多硫酸酯基團和其他取代基的多糖，其含量和結(jié)構(gòu)因藻類來源不同而有所差異。

性質(zhì)

• 物理性質(zhì)：瓊脂通常為白色或淡黃色的半透明薄片或粉末，無臭無味。它不溶于冷水，但能在熱水中迅速溶解，形成均勻的膠體溶液。當(dāng)溶液冷卻至一定溫度時，會形成具有彈性的凝膠。

• 化學(xué)性質(zhì)：瓊脂具有較高的穩(wěn)定性，不易被一般的酸堿和酶所分解。它在酸性條件下相對穩(wěn)定，但在堿性條件下可能會發(fā)生部分水解。此外，瓊脂還具有良好的吸水性和持水性，能夠吸收自身重量數(shù)倍的水分。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

• 凝膠劑：瓊脂是一種優(yōu)質(zhì)的凝膠劑，廣泛應(yīng)用于果凍、布丁、奶凍、果醬等食品的制作中。它能使這些食品形成穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，具有良好的彈性、韌性和透明度，改善食品的質(zhì)地和口感。例如，在果凍生產(chǎn)中，瓊脂與果汁、糖等原料混合后，加熱溶解并冷卻，即可形成美味可口的果凍。

• 增稠劑：在冰淇淋、酸奶、罐頭等食品中，瓊脂可作為增稠劑使用，增加產(chǎn)品的粘度，防止冰晶形成，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和細膩度。在冰淇淋中添加瓊脂，能使冰淇淋質(zhì)地更加細膩，不易融化，延長貨架期。

• 保鮮劑：瓊脂可以在食品表面形成一層透明的保護膜，阻止氧氣、水分和微生物的侵入，從而延長食品的保質(zhì)期。例如，在水果、蔬菜的保鮮中，可將瓊脂溶液噴涂在其表面，形成保護膜，減少水分蒸發(fā)和氧化變質(zhì)。

• 懸浮劑：在一些含有固體顆粒的飲料或食品中，如粒粒橙、八寶粥等，瓊脂可作為懸浮劑，使固體顆粒均勻地懸浮在液體中，防止沉淀分層，提高產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)。