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多糖

凡能水解成多個(gè)單糖分子或其衍生物的糖為多糖。它是由二十個(gè)單糖到上萬個(gè)單糖分子縮合、脫水而成的大分子化合物。多糖可以由一種單糖縮合而成，如淀粉、纖維素等成為同聚多糖;也可以由不同單糖或其衍生物縮合而成，如半纖維素等稱為雜聚多糖。自然界中植物、動(dòng)物、微生物都含有多糖。多糖除以游離狀態(tài)存在外，也可以與蛋白質(zhì)以結(jié)合形式存在。植物多糖的共性是具有天然性、保健價(jià)值和獨(dú)特的水溶性膠體特性，因而能賦予食品較高的營養(yǎng)價(jià)值、穩(wěn)定而適口的組織結(jié)構(gòu)、精致的外觀和獨(dú)特的口感，并延長(zhǎng)貨架期。天然植物多糖對(duì)人體更為安全，吸收、利用率更高。水溶性植物多糖，具有極好的保健價(jià)值，如魔芋中的葡甘聚糖，是迄今人類發(fā)現(xiàn)的水合黏度最高的可溶性膳食纖維，具有飽腹、降血脂、降血糖及通便等保健功能。植物多糖不提供熱量，但對(duì)高熱量、高脂肪、高蛋白的膳食結(jié)構(gòu)，具有平衡營養(yǎng)的作用。對(duì)于親水性的植物多糖，人們習(xí)慣稱之為植物膠。因?yàn)樗鼈兊挠H水膠體特性，使食品生產(chǎn)加工有了增稠劑、凝膠 (賦形)劑、成膜劑、乳化劑等多種食品穩(wěn)定劑。有效地開發(fā)、利用植物多糖，將有助于提高人類的生活質(zhì)量，改善人類的健康水平，豐富人類的食物資源，更能為世界的食品工業(yè)創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
淀粉是貯存于植物體內(nèi)的多糖，由兩種成分構(gòu)成，即直鏈淀粉及支鏈淀粉。在淀粉顆粒中，直鏈淀粉往往只有20～28%，其余的是支鏈淀粉。直鏈淀粉是由250到300個(gè)D萄葡糖分子以α 1，4糖苷鍵連接成線狀，卷曲成螺旋，有一個(gè)非還原性末端及一個(gè)還原性末端。直鏈淀粉的分子量差異很大，從數(shù)千乃至150 000;與碘起反應(yīng)呈藍(lán)色，這是由于直鏈淀粉懸浮于水中時(shí)，其螺旋卷曲的內(nèi)部為分子碘(I2)所占據(jù)的緣故。
支鏈淀粉是由24到30個(gè)D葡萄糖分子不僅以α1，4糖苷鍵形成短鏈，而且還以α1，6糖苷鍵將短鏈連接成像灌木叢樣的結(jié)構(gòu)。動(dòng)物消化道的α淀粉酶 (存在于唾液及胰液中) 可隨意地作用于α1，4糖苷鍵，將線狀的直鏈淀粉水解，生成麥芽糖及葡萄糖。植物中的β淀粉酶作用于直鏈淀粉的非還原性末端，生成麥芽糖。支鏈淀粉也能夠被α及β淀粉酶所作用，但靠近分枝點(diǎn)的α1，4糖苷鍵及α1，6糖苷鍵本身不被這些酶水解。在α淀粉酶及1，6葡萄糖苷酶聯(lián)合作用下，支鏈淀粉可完全水解為葡萄糖及麥芽糖。
瓊脂糖是瓊脂的一種重要成分，由D半乳糖與3，6脫水半乳糖形成的單位，重復(fù)縮合成的直鏈多糖。瓊脂糖能大量溶于沸水中，但當(dāng)溫度下降至40℃以下時(shí)，即成不溶的凝膠。這種瓊脂糖凝膠也是層析時(shí)常用的一種支持體，但其形成不是以配價(jià)鍵而是以氫鍵將半乳多糖鏈交聯(lián)的結(jié)果，故在過于酸堿的環(huán)境中不穩(wěn)定。
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