理化性質(zhì)

• 外觀：白色至微黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有輕微的特殊氣味。

• 溶解性：易溶于水，其水溶液呈酸性。在乙醇中微溶，在乙醚中幾乎不溶。

• 穩(wěn)定性：具有較好的穩(wěn)定性，但在堿性條件下，巰基容易被氧化。受熱時(shí)可能會(huì)分解，產(chǎn)生硫化氫等有刺激性氣味的氣體。

在食品工業(yè)中的應(yīng)用

• 風(fēng)味改良劑：L - 半胱氨酸鹽酸鹽是一種常用的風(fēng)味改良劑，特別是在肉類加工和海鮮加工中。它可以增強(qiáng)肉香和海鮮的風(fēng)味，通過參與美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生更多的風(fēng)味物質(zhì)，讓食品的味道更加濃郁、醇厚。

• 抗氧化劑：與 L - 半胱氨酸類似，L - 半胱氨酸鹽酸鹽也具有抗氧化性。它可以保護(hù)食品中的油脂和其他易氧化成分不被氧化，防止食品產(chǎn)生異味和變色，延長食品的貨架期。例如在一些油炸食品和油脂含量較高的食品中，添加 L - 半胱氨酸鹽酸鹽可以有效抑制油脂的氧化酸敗。

• 面團(tuán)改良劑：在面包、饅頭等面制品的制作中，L - 半胱氨酸鹽酸鹽可以作為面團(tuán)改良劑。它能夠調(diào)節(jié)面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)更加柔軟、易于操作，提高面團(tuán)的延展性和彈性，有助于面包的體積膨脹，改善面包的內(nèi)部組織和口感，使面包更加松軟可口。