理化性質(zhì)

• 外觀：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有輕微特殊氣味。

• 溶解性：溶于水，水溶液呈酸性，在堿性溶液中更易溶解，不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。

• 穩(wěn)定性：在空氣中易被氧化，尤其是在堿性條件下氧化速度更快，可形成胱氨酸。它的熔點(diǎn)為 225 - 228℃（分解）。

應(yīng)用領(lǐng)域

• 食品工業(yè)：作為面粉改良劑，可降低面團(tuán)的筋力，使面團(tuán)更易于加工和成型，提高面包、蛋糕等烘焙食品的品質(zhì)和口感。同時(shí)，它還具有抗氧化和保鮮作用，能防止食品中的油脂氧化酸敗，延長食品的保質(zhì)期。在肉類加工中，L - 半胱氨酸可以促進(jìn)肉的嫩化，提高肉的持水性，使肉質(zhì)更加鮮嫩多汁。

• 面粉處理劑

• 作用原理：L - 半胱氨酸可以打開面粉中蛋白質(zhì)分子間的二硫鍵，使蛋白質(zhì)分子鏈斷裂，從而降低面團(tuán)的筋力，增加其延展性和可塑性，使面團(tuán)更易于加工操作，如壓片、成型等。

• 應(yīng)用效果：在面包、蛋糕等烘焙食品制作中，能幫助改善面團(tuán)的加工性能，使產(chǎn)品質(zhì)地更加柔軟、疏松，體積增大，內(nèi)部組織細(xì)膩均勻，延緩面包的老化速度，延長其貨架期。

• 肉類嫩化劑

• 作用原理：它能夠破壞肉類中的膠原蛋白和彈性蛋白結(jié)構(gòu)，使肉類纖維變得松弛，同時(shí)增加肉的持水性。

• 應(yīng)用效果：讓肉質(zhì)更加鮮嫩多汁，提高肉類的口感和品質(zhì)，尤其適用于一些肉質(zhì)較老的肉類，如牛肉、羊肉等。

• 抗氧化劑

• 作用原理：L - 半胱氨酸的巰基具有強(qiáng)還原性，能夠與食品中的氧氣、自由基等發(fā)生反應(yīng)，阻止油脂的氧化酸敗和食品成分的褐變。

• 應(yīng)用效果：有效延長食品的保質(zhì)期，保持食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。例如，在油脂、油炸食品、肉類制品、水果罐頭等食品中添加 L - 半胱氨酸，可以防止食品因氧化而變質(zhì)、變色，保持其原有品質(zhì)。

• 風(fēng)味增強(qiáng)劑

• 作用原理：L - 半胱氨酸在美拉德反應(yīng)中扮演重要角色，它可以與還原糖發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)和香氣成分。

• 應(yīng)用效果：在一些加工食品中，如方便面、調(diào)味料、肉制品等，添加 L - 半胱氨酸可以增強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味和香氣，提升食品的感官品質(zhì)，使食品更具吸引力。