乳酸桿菌是一類能利用可發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的通稱。這類細(xì)菌在自然界分布廣泛，可寄居于人和各種動(dòng)物的腸道及其它器官內(nèi)。在土壤、植物根部和許多人類食品、動(dòng)物飼料，還有自然界的湖泊和河水、污泥以及一些臨床樣品中都發(fā)現(xiàn)有乳酸桿菌的存在。乳酸桿菌在與人類生活密切相關(guān)的工業(yè)、農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥等重要領(lǐng)域有很高應(yīng)用價(jià)值。乳酸桿菌是可使葡萄糖等糖類分解為乳酸的各種細(xì)菌的總稱，同時(shí)產(chǎn)生乙醇、醋酸、二氧化碳和氫等。耐酸。一般在厭氧條件下繁殖。適宜溫度50℃左右。微生物制劑。主要用于乳酸飲料、發(fā)酵乳、酒精等中。亦用于某些維生素、氨基酸的微量測(cè)定。
乳酸菌株亦可用于真空包裝的肉類。由Lactobacillus alimentarius菌株制成的高濃度冷凍干粉，能有效防腐。該菌株不產(chǎn)氣，在2℃下能生長(zhǎng)，加入量10₆～10₇/g肉，即可抑制適冷菌絲，在9周內(nèi)可保持不變。但不耐熱。歐共體各國(guó)已準(zhǔn)予使用。一般由嗜酸乳桿菌(Lactobaillus ncidophilum)等在碳酸鈣、瓊脂等培養(yǎng)基上培養(yǎng)而得。
另有一種耐酸耐熱性很強(qiáng)的乳酸桿菌(Lact. coagulans)，屬產(chǎn)孢桿菌，由綠麥芽分離而得。乳酸生成率達(dá)90%以上，在40℃、相對(duì)濕度80%下維持3個(gè)月，菌數(shù)不減少。該制劑的商品，1g中有乳酸菌50億個(gè)。