花生油是由花生經過榨油加工制成的一種食用油，因其味道香濃從而深受歡迎，該物質含有人體所必需的幾種氨基酸，所以營養(yǎng)價值很高，并且它可用于煎炸蒸煮等尤能為水煮蛋增加特殊的花生香味。此外，花生油中又有不飽和脂肪，可用于預防心臟病又能幫助除去有害的低密度脂蛋白。

圖1 生油的性狀圖

成分

花生油(peanut oil)淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等。

特性

花生油中所含脂肪酸的特點是含十八碳以上的飽和脂肪酸比其它植物油脂多，因此它的混合脂肪酸很難溶解于乙醇，在較低溫度(10℃以下)發(fā)生混濁甚至凝固。純凈花生油的脂肪酸在70%乙酸溶液中的混濁溫度是39–40.8℃，用此溫度可以鑒定花生油是否純品?；ㄉ褪莾?yōu)質烹調油和煎炸油，在油酸-亞油酸類中，它的抗氧化穩(wěn)定性較高。[1]

藥理作用

用花生油每日皮下注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大鼠的甲狀腺輕度腫大，甲狀腺攝碘率增高?；ㄉ偷乃畾庹麴s液有微弱的抑菌作用。在大鼠的實驗性動脈粥樣硬化的復制中，如以花生油配合其他高膽甾醇調料，可使主動脈產生與人近似的“動脈粥樣變”，如以牛油代替花生油，則常產生血栓，病變與人不相似。

氧化變質

花生油在一般貯藏條件下，會發(fā)生自動氧化酸敗的過程，其變化為：自動氧化過程與季節(jié)有關，如果開始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風，隨著季節(jié)的變動、溫度的上升，溫度在15–30℃時，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空氣中氧的浸入，會促使油脂氧化形成氫過氧化物。進入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆場，每天受到陽光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會促使油脂的氧化過程加速。特別是在陽光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當超過50℃的輻射溫度時，過氧化物和氫過氧化物，將進一步分解再經：分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。

市場情況

經歷了2005年國內花生油市場價格逐月穩(wěn)中有降的態(tài)勢后，2006年上半年，國內花生油市場受成本支撐及國內食用油市場整體供小于求格局的雙重影響，市場價格持續(xù)高位運行并小有波動。2006年，中國花生油的市場價格表現(xiàn)為一路上升之勢，春節(jié)前（1–2月）花生油價格平穩(wěn)于9200元/噸（均價）的價位，春節(jié)后（3–4月）花生油價格升高至9400元/噸。2007年以來，國內由于花生油原料偏少，花生油的庫存量不足，加上一直以來花生油壓榨成本居高不下，貨源緊缺及成本因素等影響，全國各地的花生油市場價格出現(xiàn)了一度的上揚，使國內的食用油市場造成一定的波動，不過，在廠家，市場的協(xié)調努力下，并沒有給市民造成大的影響。[1]

辨別方法

觀色法

一般地說來，花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油顏色一般是呈淺橙黃色；熟榨花生油則呈深橙黃色，二種皆較為清新而透明。純正的花生油一般在氣溫3℃以下時凝結而不流動，如果摻有豬油或棕桐油，在氣溫10℃時就開始凝結而且不流動。[2]

聞味法

滴幾點油在手掌上，用手指摩擦感覺微熱后，用口吹一陣熱氣，若純花生油即有濃郁的花生特有香味而無異味。[2]

貯藏說明

把花生油在低于15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏，否則解脂酶和氧將對油起作用，結果是酸值和過氧化值增高，要符合這種貯油條件；貯備油庫要建于地下。因為在4米以下的地溫，常年均在20℃以下。對長期貯藏的花生油，可添加0.2%的檸檬酸或抗壞血酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。

參考文獻

[1] 陳艷君.我國2010年花生、花生油市場回顧暨2011年展望[J].糧食與油脂,2011,2:36-38.

[2] 孫慶林.濃香花生油[J].食品科技,1994. 5: 4.