茉莉酸甲酯（MeJA）天然存在于多種植物中，在植物脅迫反應和生長發(fā)育過程方面發(fā)揮著調節(jié)作用。但有關鮮切加工前，MeJA處理對鮮切果蔬酚類物質含量變化影響的研究很少。研究人員以菠蘿為材料，研究了鮮切前MeJA處理對鮮切菠蘿在15 ℃、48 h貯藏期間主要品質指標和酚類物質含量的影響，以期通過采后脅迫處理提高鮮切菠蘿中酚類物質含量和抗氧化活性，為鮮切菠蘿的保鮮加工及科學食用提供理論依據(jù)^[1]。

背景

菠蘿富含VC和有機酸等營養(yǎng)成分，同時還富含多酚類及黃酮類等抗氧化活性物質，且風味獨特。但完整菠蘿個體大、難去皮，不便于消費者食用。鮮切果蔬又名輕度加工果蔬，可使果蔬成為快捷方便型食品。但菠蘿的鮮切處理使其組織結構受到破壞、汁液外漏，導致出現(xiàn)組織褐變和微生物侵染等問題，影響其風味、營養(yǎng)品質及貨架壽命。目前，國內外采用涂膜、輻照及氣調等處理鮮切菠蘿，取得了較好的保鮮效果，但這些保鮮處理對鮮切菠蘿多酚含量和抗氧化活性的影響鮮有研究。

對鮮切菠蘿總酚含量和DPPH自由基清除能力的影響

菠蘿在鮮切后貯藏48 h，總酚含量呈上升趨勢，且在前12 h內上升幅度最大。與CK組比較，各濃度茉莉酸甲酯處理組的總酚含量均有所提升，其中10 μmol/L的MeJA處理的促進效果最好，顯著高于1、100 μmol/L的MeJA（P＜0.05）。

鮮切菠蘿的DPPH自由基清除率變化趨勢與總酚含量的變化趨勢基本一致，不同濃度MeJA處理均能提升鮮切菠蘿DPPH自由基清除率，其中10 μmol/L的MeJA處理的提升效果最好，顯著高于1、100 μmol/L的MeJA（P＜0.05）。

對鮮切菠蘿品質的影響

鮮切菠蘿的菌落總數(shù)隨貯藏時間的延長而增加，不同濃度茉莉酸甲酯處理對鮮切菠蘿的菌落總數(shù)沒有顯著影響（P＞0.05），貯藏48 h后各組的菌落總數(shù)均未超過106 CFU/g，仍然在可食用范圍內。

隨著貯藏時間的延長，鮮切菠蘿L*值的下降變化不顯著（P＞0.05），褐變情況輕微，各濃度茉莉酸甲酯處理對鮮切菠蘿的L*值也沒有顯著影響（P＞0.05）。

在48 h貯藏期內，不同濃度MeJA處理組的TSS含量均高于CK組，說明MeJA處理能減少鮮切菠蘿糖分的損失。其中10 μmol/LMeJA處理能顯著抑制TSS含量的下降（P＜0.05），從而較好地維持鮮切菠蘿的品質。

對鮮切菠蘿總酚和總黃酮含量的影響

鮮切菠蘿在48 h貯藏期內，10 μmol/L茉莉酸甲酯處理組的總酚含量顯著高于CK組（P＜0.05）。鮮切菠蘿的總黃酮含量在48 h的貯藏期呈逐漸上升的趨勢，10 μmol/L MeJA處理組的總黃酮含量顯著高于CK組（P＜0.05），與總酚含量的變化趨勢基本一致。說明10 μmol/L MeJA處理能顯著提高鮮切菠蘿多酚和黃酮類物質的合成與積累（P＜0.05）。

對鮮切菠蘿苯丙烷類代謝關鍵酶活力的影響

在48 h貯藏期內，鮮切菠蘿的PAL和C4H活力呈逐漸上升的趨勢，其活力的上升可能是由于傷害誘導活性氧增多導致酶活力增強，而4-CL活力隨著貯藏時間的延長而逐漸降低。10 μmol/L 茉莉酸甲酯處理顯著誘導了鮮切菠蘿PAL和C4H活力的上升（P＜0.05），同時延緩了鮮切菠蘿4-CL活力的下降（P＜0.05），增強了鮮切菠蘿的苯丙烷類代謝的能力，從而促進鮮切菠蘿中酚類物質的合成與積累，最終提高了鮮切菠蘿貯藏期間的抗氧化活性并提升了鮮切菠蘿潛在的營養(yǎng)品質。

參考文獻

[1] 季悅,李靜,王雷,金鵬,鄭永華. 茉莉酸甲酯處理對鮮切菠蘿品質及抗氧化活性的影響. 食品科學. 2018年39卷1期258-263頁.