背景^[1-3]

酸水解酪蛋白是一種由優(yōu)質(zhì)酪蛋白經(jīng)酸水解處理得到的白色或淡黃色粉狀物。酸水解酪蛋白被廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和制藥行業(yè)中。

酸水解酪蛋白的制作過程包括將優(yōu)質(zhì)酪蛋白進(jìn)行深度水解，然后進(jìn)行脫色、脫鹽、濃縮、噴霧干燥等步驟，最終得到的水解酪蛋白呈微細(xì)的粉末狀，易于消化吸收。

在食品工業(yè)中，酸水解酪蛋白可以作為蛋白質(zhì)的補(bǔ)充來源，同時(shí)也被廣泛用于制作乳制品、營養(yǎng)補(bǔ)充劑和嬰兒食品等。此外，它還可以作為氨基酸的來源，用于化妝品和制藥工業(yè)。

酸水解酪蛋白

需要注意的是，酸水解酪蛋白在制作過程中可能會采用一些酸性物質(zhì)，如鹽酸等，因此在使用時(shí)需要注意控制酸度，以免對產(chǎn)品產(chǎn)生不良影響。

酸水解酪蛋白是一種經(jīng)過深度水解處理得到的蛋白質(zhì)粉末，具有易于消化吸收、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品和制藥行業(yè)中。

酸水解酪蛋白功能及作用

1、飼料：

a、增香增鮮，促進(jìn)動物食欲。該產(chǎn)品谷氨酸含量高，具有調(diào)節(jié)口感，促進(jìn)食欲之功效。

b、快速補(bǔ)充動物營養(yǎng)，增強(qiáng)飼料的利用率。該產(chǎn)品所有氨基酸均為水解游離氨基酸，無消化損失；由于多種氨基酸的復(fù)合效應(yīng)，可增強(qiáng)其他營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用；亦可利用氨基酸對微量元素的結(jié)合能力，增強(qiáng)飼料微量元素的利用率。

c、促進(jìn)動物的皮毛生長。該產(chǎn)品富含胱氨酸、酪氨酸、

絲氨酸等有利于動物皮毛生長的氨基酸，動物食后有皮膚紅潤、毛發(fā)發(fā)亮的反應(yīng)。

d、具有一定的粘合能力，能增強(qiáng)顆粒料的定型作用。

2、肥料：本品總氮為80%左右，對植物生長具有機(jī)長效補(bǔ)氮的作用，可敖合微量元素，促進(jìn)植物吸收作用。

3、發(fā)酵工業(yè)：本品可直接用于微生物發(fā)酵中培養(yǎng)基或營養(yǎng)發(fā)酵液的配制，提高菌種快速繁殖能力及產(chǎn)酶能力縮短發(fā)酵周期，從而提高發(fā)酵中的產(chǎn)出率

應(yīng)用^[4][5]

酸水解酪蛋白可以用于酪蛋白水解物對江米酸面團(tuán)的理化性質(zhì)和細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的影響

將酪蛋白水解物添加于江米中,制備酸面團(tuán),探究江米酸面團(tuán)的理化性質(zhì)變化,細(xì)菌菌群構(gòu)成的差異,厘清細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)之間的關(guān)系。

首先,采用自然發(fā)酵方式和酵母發(fā)酵方式分別制備江米酸面團(tuán),添加1%的酸水解酪蛋白通過測定酸面團(tuán)的p H、總滴定酸度值(TTA)和發(fā)酵力來分析酸面團(tuán)的發(fā)酵能力;測定乳酸菌菌落總數(shù)和乳酸及乙酸含量以分析酸面團(tuán)中乳酸菌生長狀況,再通過分析還原糖、蛋白質(zhì)含量變化和蛋白酶活力來探究蛋白質(zhì)和淀粉降解情況。

結(jié)果發(fā)現(xiàn):(1)添加酸水解酪蛋白后,江米自然發(fā)酵酸面團(tuán)和酵母發(fā)酵酸面團(tuán)的酸化速率和發(fā)酵力均有提升,且將自然發(fā)酵發(fā)酵時(shí)間至少提前3 h,使自然發(fā)酵時(shí)間大大縮短。

(2) 添加酪蛋白水解物后,自然發(fā)酵酸面團(tuán)中乳酸菌總數(shù)顯著升高(p<0.05),其代謝產(chǎn)物乳酸和乙酸含量也有顯著提高(p<0.05),因此酪蛋白水解物對自然發(fā)酵酸面團(tuán)中乳酸菌有促進(jìn)作用,且有利于其產(chǎn)酸。

(3) 在自然發(fā)酵酸面團(tuán)和酵母發(fā)酵酸面團(tuán)中,與未添加酸水解酪蛋白的酸面團(tuán)相比,還原糖含量分別提高4.5%和15.4%,酪蛋白水解物使酸面團(tuán)中乳酸菌等微生物利用淀粉的能力提高。酸水解酪蛋白使自然發(fā)酵酸面團(tuán)和酵母發(fā)酵酸面團(tuán)中酶活力分別升高23.5%和26.3%,且大分子蛋白的降解程度也顯著提高。酪蛋白促進(jìn)了酸面團(tuán)中乳酸菌等微生物產(chǎn)蛋白酶,進(jìn)而提高蛋白降解能力,且對酵母發(fā)酵酸面團(tuán)影響更大。

其次通過掃描電鏡和TPA全質(zhì)構(gòu)分析儀研究了添加酪蛋白水解物對江米酸面團(tuán)品質(zhì)特性的影響。添加酪蛋白水解物后,自然發(fā)酵和酵母發(fā)酵酸面團(tuán)的硬度顯著降低,粘度、彈性和膠著性均有顯著升高。添加酸水解酪蛋白后,自然發(fā)酵酸面團(tuán)中的淀粉顆粒變得更圓滑,且空隙變小,凝膠結(jié)構(gòu)緊密;而在酵母發(fā)酵酸面團(tuán)中淀粉顆粒被腐蝕且間距增大,凝膠結(jié)構(gòu)松散。

因此,在自然發(fā)酵條件下添加酸水解酪蛋白對酸面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)有改善作用。再次通過高通量測序技術(shù)分析酸面團(tuán)中細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)的變化。在自然發(fā)酵酸面團(tuán)中添加酸水解酪蛋白后,酸面團(tuán)中的厚壁菌門(Firmicutes)相對豐度提高成為優(yōu)勢菌門(76%)。酵母發(fā)酵酸面團(tuán)中添加酪蛋白水解物后厚壁菌門和變形菌門(Proteobacteria)相對豐度顯著升高,藍(lán)菌門相對豐度有所降低但仍為優(yōu)勢菌門。

參考文獻(xiàn)

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