近年來，干蛋品工業(yè)有了很大的發(fā)展，在眾多的干蛋品中，水解蛋黃粉是其中的重要組成部分。水解蛋黃粉主要含有60%左右的蛋白質(zhì)和5%左右的粗脂肪，還有少量的糖類、礦物質(zhì)、維生素、酶等。

作用

水解蛋黃粉是一種營養(yǎng)價值很高的食品，同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。

水解蛋黃粉主要用于食品工業(yè)原料，在食品工業(yè)中乳制品、冷凍飲品、豆類制品、可可制品，巧克力及其制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果、焙烤食品、飲料類、果凍、油炸食品、膨化食品，但不包括嬰幼兒食品等。

水解蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(zhì)（尤其是占總蛋白質(zhì)65%的低密度脂蛋白）及其組分卵磷脂（約占磷脂的75%）的作用，蛋白質(zhì)對乳化作用的貢獻比磷脂更大。

加工方法

CN109938291A提供一種營養(yǎng)強化蛋黃粉的加工方法，所述方法包括：

(1)蛋黃、水、蛋白酶混合進行反應(yīng)，然后水熱處理，制備得到蛋黃蛋白纖維聚集體；

(2)將步驟(1)所得的蛋黃蛋白纖維聚集體與卵磷脂混合，然后加入生物活性成分，得到乳濁液，干燥即得營養(yǎng)強化蛋黃粉。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中蛋黃、水的質(zhì)量比為10∶0.5～10∶5。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中蛋白酶的用量為蛋黃和水總質(zhì)量的0.01％(w/w)～1.0％(w/w)。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中的蛋黃包括全蛋黃，蛋黃漿質(zhì)，蛋黃顆粒中的一種或幾種。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中的蛋白酶為堿性蛋白酶。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述堿性蛋白酶的酶活力為200000U/g。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)蛋黃蛋白纖維型聚集體的合成包括蛋白質(zhì)水解和熱聚合兩個加工單元的聯(lián)合處理；其中蛋白質(zhì)水解階段蛋白質(zhì)采用酶活力為200000U/g的堿性蛋白酶進行水解，熱聚合通過蛋黃的加熱溫度和時間來控制。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中反應(yīng)的溫度為40℃～60℃。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中反應(yīng)的時間為0.5～4h。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中水熱處理的溫度為72℃～85℃。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述步驟(1)中水熱處理的時間為1～10min。

在本發(fā)明的一種實施方式中，所述蛋黃蛋白纖維聚集體(以蛋白質(zhì)含量計)與卵磷脂的質(zhì)量比為10：0.01～10：1。