獨(dú)特的東方美人茶
東方美人茶是來自臺(tái)灣省的一款烏龍茶，又名為“膨風(fēng)茶”，因?yàn)椴枞~白毫較多，又被稱為“白毫烏龍”。這款烏龍茶是所有現(xiàn)存的烏龍茶中發(fā)酵程度最高的，葉底經(jīng)常呈現(xiàn)褐紅色而經(jīng)常被人誤認(rèn)為是紅茶。制作東方美人茶主要的原料是青心大冇、青心烏龍、白毛猴、金萱等茶樹品種的一芽二葉，其干茶色澤呈現(xiàn)出白、青、紅、黃、褐五色相間，滋味甜醇，同時(shí)具有獨(dú)特的蜂蜜香和熟果香。據(jù)說，這是被假眼小綠葉蟬在咬食茶樹葉片之后的原料才能做出如此獨(dú)特的風(fēng)味，但果真如此嗎，蟲害還能使茶葉變得更好喝？
芳樟醇的貢獻(xiàn)
研究發(fā)現(xiàn)，茶樹在受到外界不良條件侵害的時(shí)候，例如蟲害，它們會(huì)釋放一些植物激素用來抵御外界的傷害，并且通過釋放一些揮發(fā)性氣體，例如茉莉酸、芳樟醇、水楊酸等對(duì)“同伴”發(fā)出警告，最終由一棵茶樹演變成整個(gè)茶樹群體都啟動(dòng)了防御機(jī)制，以應(yīng)對(duì)外界的不良影響，這就是植物之間的交流，而這些植物激素就是植物交流的“語言”。那這跟東方美人茶的香氣有什么關(guān)系呢？
原來，東方美人具有的果蜜香，是因?yàn)樵媳患傺坌【G葉蟬叮咬過后，產(chǎn)生了大量的芳樟醇揮發(fā)物，這些芳樟醇是轉(zhuǎn)化生成其他萜烯類香氣的原料，因此能產(chǎn)生獨(dú)特且明顯的果蜜香。
芳樟醇提供了獨(dú)特的香氣
芳樟醇學(xué)名是3,7-二甲基-1,6辛二烯-3-醇，分子式為C10H180，屬于萜烯醇類化合物，存在立體異構(gòu)體，分別為(R)-芳樟醇和(S)-芳樟醇。芳樟醇是一種很重要的香精原料，在大多數(shù)香水中都會(huì)被使用。但是芳樟醇由于有立體異構(gòu)體，不同的空間構(gòu)型產(chǎn)生的香氣類型并不一樣。
(S)-芳樟醇具有甜味、花香，帶有柑橘等水果的氣味，而(R)-芳樟醇則具有木香、薰衣草般的香氣。
假眼小綠葉蟬在其什么作用？
假眼小綠葉蟬，Empoasca vitis Gothe，又叫做浮塵子，是一種可以危害茶樹葉片的害蟲。這種害蟲主要分布在南方地區(qū)，危害的植物除了茶樹，還有花生、大豆、桑樹等，通常在夏季發(fā)生比較嚴(yán)重的災(zāi)害。受到假眼小綠葉蟬咬食的茶樹嫩葉，會(huì)使新梢上的新芽生長緩慢，節(jié)間變短，葉片卷曲且葉脈呈暗紅色，嚴(yán)重的時(shí)候會(huì)使葉片邊緣呈褐紅色枯焦?fàn)睢?/p>
茶樹在被假眼小綠葉蟬咬食后，會(huì)通過次生代謝合成一些植物信號(hào)激素來啟動(dòng)自身的防御，而芳樟醇正是這種物質(zhì)。從下面的實(shí)驗(yàn)可以看到，當(dāng)茶樹被受到侵害的時(shí)候，游離態(tài)芳樟醇的含量會(huì)顯著提高，并且用來合成芳樟醇的底物二磷酸香葉醇（GPP）也顯著增高，而被糖苷化儲(chǔ)存起來的芳樟醇糖苷含量減少，因?yàn)樾枰尫懦鰜碛脕韨鬟f信號(hào)。
芳樟醇在逆境中如何被提高的？
芳樟醇的來源途徑有兩條，一條是從頭合成，最后一步反應(yīng)是由萜烯合酶（TPS）將二磷酸香葉醇（GPP）轉(zhuǎn)化生成；另一條途徑是從芳樟醇糖苷中通過β-葡萄糖苷酶（β-Pri）水解糖苷鍵后，重新形成游離態(tài)的芳樟醇。
研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)害蟲咬食茶樹鮮葉的時(shí)候，茶樹自身的基因中有兩個(gè)芳樟醇合酶（萜烯合酶的一類）的表達(dá)量會(huì)提高，分別是CsLIS1和CsLIS2，這兩種酶的大量表達(dá)，導(dǎo)致芳樟醇的含量提高。但是CsLIS1和CsLIS2的表達(dá)量只會(huì)提高(S)-芳樟醇的含量，并不能提高(R)-芳樟醇的含量，這個(gè)表明不同立體異構(gòu)體的芳樟醇是由不同的酶來催化的。
那(R)-芳樟醇是由哪個(gè)酶來催化生成的呢？有研究表明，具有此功能的基因被定位在茶樹葉片的葉綠體，它和在擬南芥中合成 (R)-芳樟醇的一個(gè)基因同源，被命名為CsRLIS。但是在大多數(shù)茶樹品種中，(S)-芳樟醇含量要比(R)-芳樟醇高出很多倍。
既然茶葉損傷后會(huì)出現(xiàn)芳樟醇含量升高的情況，那除了蟲害導(dǎo)致的損傷，我們?cè)诓枞~加工過程中對(duì)茶葉造成的機(jī)械損傷，例如揉捻、搖青等，是否也會(huì)使芳樟醇的含量提高？
答案是肯定的，無論是哪一種損傷，都會(huì)提高芳樟醇合酶的表達(dá)量，進(jìn)而提高芳樟醇。但是也有細(xì)微的不同，在持續(xù)的機(jī)械損傷過程中，不單單會(huì)使更多的芳樟醇揮發(fā)出空氣中，同時(shí)也會(huì)促進(jìn)糖苷轉(zhuǎn)運(yùn)酶的表達(dá)，導(dǎo)致芳樟醇糖苷含量不多積累；而被假眼小綠葉蟬侵害后的茶樹，雖然芳樟醇含量增加了，但是會(huì)激活β-葡萄糖苷酶的表達(dá)，導(dǎo)致芳樟醇糖苷被水解釋放到外界，而非是積累。
由此可見，茶樹對(duì)次生代謝物的調(diào)控是細(xì)微且復(fù)雜的，很多東西都值得我們?nèi)ヌ接憽?/p>
茶香對(duì)茶樹自身有什么作用？
芳香物質(zhì)作為茶樹的次生代謝物，在大多數(shù)情況下是用來傳遞信號(hào)和提高防御能力以應(yīng)對(duì)外界不良條件的影響。例如在低溫下，會(huì)促進(jìn)茶樹產(chǎn)生一些揮發(fā)性的物質(zhì)，例如水楊酸、茉莉酸等，以應(yīng)對(duì)寒冷對(duì)茶樹造成的傷害；而芳樟醇也是一種抵御逆境的信號(hào)物質(zhì)，用于提高自身防御能力。芳樟醇對(duì)一些昆蟲具有毒害作用，我們生產(chǎn)上也可以用來作為殺蟲劑的成分，例如驅(qū)蚊水、殺螨劑等。
但是芳香物質(zhì)對(duì)于我們來說，確實(shí)能讓人感到愉悅和受人喜愛，我們恰好是在利用茶樹對(duì)外界不良影響產(chǎn)生的物質(zhì)，來提高茶葉的品質(zhì)。準(zhǔn)確來說，茶樹產(chǎn)生這些芳香物質(zhì)，不是為了服務(wù)人類的，而是為了自身生存的需要。
東方美人茶以其甘甜醇厚的滋味，以及帶有濃郁的甜香、蜂蜜香和熟果香俘獲了不少消費(fèi)者，其中也包括了我。
參考文獻(xiàn)
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