淀粉是葡萄糖通過糖井鍵連接而成的一種大分子物質(zhì)。淀粉有兩類：一類是由a-1, 4糖苷鍵將葡萄糖連接而成的直鏈淀粉；另一類是在直鏈淀粉基礎(chǔ)上，又產(chǎn)生由a-1, 6-糖苷鍵連接起來產(chǎn)生了分枝的支鏈淀粉。直鏈淀粉不分枝，通常卷曲成螺旋狀，一般含有50個(gè)~250個(gè)葡萄糖單位，相對(duì)分子質(zhì)量約為10 000-50 000。枝鏈淀粉分子內(nèi)約含250個(gè)~500個(gè)葡萄糖單位，相對(duì)分子質(zhì)量約為50 000~1 000 0000。

淀粉酶是催化淀粉水解酶的總稱。淀粉酶的種類較多，作用方式各異，因而水解產(chǎn)物也不同。目前按作用方式與特點(diǎn)可將淀粉酶分為以下幾種類型：

 a-淀粉酶：它是一種內(nèi)切酶，以隨機(jī)方式水解a-1，4糖苷鍵，能將淀粉切斷成相對(duì)分子質(zhì)量較小的糊精，使淀粉溶液粘度迅速下降。同時(shí)，由于a-1，4糖苷鍵的水解，還原性端基葡萄糖殘基大量增加。

a-淀粉酶 又稱液化淀粉酶。此酶可以從淀粉分子內(nèi)部作用于淀粉的a-1,4-糖苷鍵,但不能作用 于淀粉的a-1,6糖苷鍵以及靠近a-1,6糖苷鍵的a -1,4-糖苷鍵。a-淀粉酶作用的結(jié)果是產(chǎn)生麥芽糖、含有6個(gè)葡萄糖單位的寡糖和帶有枝鏈的寡糖。

 β-淀粉酶：它是一種直鏈淀粉的端切酶，僅作用于鏈的末端單位。它從鏈的非還原末端開始，每次切下兩個(gè)葡萄糖單位——麥芽糖。由于麥芽糖能增加甜味，所以又稱為糖化酶。

β一淀粉酶又稱淀粉一1,4一麥芽糖苷酶。它的作用方式是從淀粉分子的非還原性末端開始，以雙糖單位逐步作用于a-1,4一糖苷鍵，生成麥芽糖。但它不能作用于淀粉分子中的a-1,6-糖苷鍵,也不能越 過a-1,6一糖苷鍵去作用于a-1,4-糖苷鍵,即遇到 a-1,6一糖苷鍵時(shí)，此酶的作用停止。故此酶作用于淀粉后的產(chǎn)物是麥芽糖與糊精(淀粉在淀粉酶的催化 作用下，生成分子大小不一的中間物，統(tǒng)稱為糊精)。

葡萄糖淀粉酶：它是一種外切酶，能夠?qū)⒌矸坻湺嘶咸烟撬庀聛?。最終可以將淀粉完全水解成葡萄糖。

淀粉一1,4-葡萄糖苷酶此酶也是從淀 粉分子 的非還原性末端開始，依次以葡萄糖為單位逐步作用 于淀粉分子中的a-1,4-糖苷鍵,生成葡萄糖，此酶 也不能作用于淀粉分子中的a-1,6一糖苷鍵，但能夠 越過a-1,6一糖苷鍵去繼續(xù)作用于a一1,4-糖苷鍵， 因此，此酶作用于直鏈淀粉后的產(chǎn)物幾乎全是葡萄糖， 作用于枝鏈淀粉后的產(chǎn)物為葡萄糖和帶有a- 1,6- 糖苷鍵的寡糖。 淀粉一1,6-葡萄糖苷酶又稱異淀粉酶。此酶專門作用于淀粉分子中的a一1,6一糖苷鍵,使枝鏈淀 粉形成直鏈糊精，并能水解a一淀粉酶與β一淀粉酶作 用淀粉后的產(chǎn)物枝鏈糊精。

 a-1，6糖苷酶：它是一種特異性水解a-1，6糖苷鍵的酶。

下圖表示各種酶的作用部位，圖中α表示α-淀粉酶，β表示β-淀粉酶，G表示葡萄糖淀粉酶，D表示a-1，6-糖苷酶。

從圖中可以看出，a淀粉酶作用的結(jié)果，可以將長(zhǎng)的糖鏈切割成短鏈，即形成相對(duì)分子質(zhì)量較小的糊精。β-淀粉酶作用的結(jié)果是切下兩個(gè)葡萄糖單位，即麥芽糖，a-1，6糖苷酶作用結(jié)果就是切下側(cè)鏈，形成直鏈糖。葡萄糖酶的作用結(jié)果，就是順序切下葡萄糖，最終可以將淀粉完全水解為葡萄糖。

可見，淀粉酶是一個(gè)總稱，在沒有說明哪一種具體淀粉酶作用的情況下，“淀粉在淀粉酶的作用下水解成麥芽糖和葡萄糖”的說法是準(zhǔn)確的。