（二）物化性能和質(zhì)量指標(biāo)　　

GML呈蠟狀白色粉末或片狀固體，能分散于熱水中，可溶于乙醇及熱的油脂中，親水親油平衡值為5~6。二者均為油包水（W/O）型乳化劑。 　

（三）防腐性能及應(yīng)用（不限使用范圍、不限量、防腐不受PH限制）　　

月桂酸單甘油酯為乳化防腐劑的一類，它既是優(yōu)良的食品乳化劑，還是高效、安全的防腐殺菌劑，在體內(nèi)和脂肪一樣能分解代謝，最終成為二氧化碳和水，無任何積蓄和不良反應(yīng)（LD50大于15g/kg）?！?/span>月桂酸單甘油酯中的游離酸和?；视蛯Ω锾m氏細(xì)菌和某些酵母菌表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抗菌活性。單酯的濃度為15~250mg/kg時(shí)，能抑制幾種潛在致病的葡萄球菌和鏈球菌，由于它的脂質(zhì)性質(zhì)，能用在一些含脂食品中，對 C肉 毒菌也呈現(xiàn)出抑制作用。由于GML所具有的乳化性和防腐性這一特性，又天然存在于母體中，使得喂養(yǎng)母乳的嬰兒有更強(qiáng)的抵抗病源微生物感染的能力。所以GML也廣泛應(yīng)用于嬰幼兒奶粉的調(diào)配、果蔬產(chǎn)品、膨化食品、冰淇淋及沙辣醬及小食品之中。具有防腐功能的月桂酸單甘油酯在腌（熏）肉和冷凍的包裝鮮魚方面也有廣泛的應(yīng)用。GML的抗真菌活性比較如下： 　

（1）對枯草芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌，月桂酸單甘油酯比山梨酸防腐劑具有更強(qiáng)的抑菌作用?！　?/span>

（2）GML的防腐效果明顯好于其他防腐劑?？姑棺冏饔檬潜郊姿徕c抗霉變作用的兩倍多，可顯著延長食品的保質(zhì)期?！?/span>

（3）中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布2005年第7號(hào)公告，根據(jù)《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，已經(jīng)批準(zhǔn)月桂酸單甘油酯可以用于各類食品。使用量按生產(chǎn)需要適量使用，因此不用擔(dān)心防腐劑超標(biāo)、超范圍使用。

（4）月桂酸單甘油酯的防腐不僅在酸性肉制品中防腐效果突出，而且對于中性食品(豆干、鹵肉、肉干)的防腐效果亦佳，說明其抑菌能力不受食品pH值的影響。月桂酸單甘油酯對肉制品、豆干制品具有較好的防腐性能，其效果顯著優(yōu)于山梨酸鉀、雙乙酸鈉、丙酸鈣、苯甲酸鈉。在肉制品的香腸、火腿腸中用量約0.5g/kg即可達(dá)到防腐效果。若用于防腐保鮮，推薦使用GML用于豆餡、蛋糕、面包、饅頭、月餅和糕點(diǎn)中，推薦使用量為1.0g/kg。

（5）GML作為一種廣譜抗菌劑，還可抑制HIV病毒、細(xì)胞巨化病毒、皰疹病毒、感冒病毒及大量的細(xì)菌及原生動(dòng)物。因此GML還可用于功能性食品或藥品。

（四）乳化性能　　

月桂酸單甘油酯于2005年4月12日由衛(wèi)生部公布批準(zhǔn)使用，而美國已經(jīng)在多年前開始使用。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來看：月桂酸是屬于中碳酸的脂肪酸。因而它的性能優(yōu)于硬脂酸酯（GMS）,而更具親水性，在水包油（O/W）及油包水（W/O）乳化液中是一種性能優(yōu)異的乳化劑產(chǎn)品，尤其在各種面制品、肉制品、乳制品的加工中，與水相和油相同時(shí)發(fā)生作用，顯著降低水/油界面張力。使水相加油相在乳化劑的作用下生成水乳交融狀態(tài)，以避免面食制品、肉制品、乳制品的油水分離析出、分層、沉淀現(xiàn)象，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。中碳鏈不僅乳化性能好，而且在人體吸收上和食品防腐性能上也有其獨(dú)特的功效。因而月桂酸單甘油酯（GML）這一新型乳化劑，在安全性、乳化性，尤其防腐性比硬脂酸單甘酯更具優(yōu)異性能。 　　　

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