納他霉素(Natamycin)作為一種安全、天然、健康的微生物防腐劑，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止酵母和霉菌引起的變質(zhì)；減少因?yàn)樽冑|(zhì)而引起的食品回收，降低生產(chǎn)成本；滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)天然食品的要求；不改變食品的風(fēng)味；低劑量、高效率；抗菌作用時(shí)間長(zhǎng)等等特點(diǎn)。

◆ 物理化學(xué)性質(zhì)

納他霉素(Natamycin)是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)抗真菌劑，其分子是一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，含3個(gè)以上的結(jié)晶水，為白色（或奶油色）、無(wú)味的結(jié)晶粉末，分子式C₃₃H₄₇NO₁₃，分子式C33H47NO13，分子量為665.73。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。在pH值高于9或低于3時(shí)，其溶解度會(huì)有所提高，在大多數(shù)食品的PH范圍內(nèi)非常穩(wěn)定。

納他霉素(Natamycin)具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對(duì)穩(wěn)定，能耐受短暫高溫；但由于它具有環(huán)狀化學(xué)結(jié)構(gòu)、對(duì)紫外線(xiàn)較為敏感，故不宜與陽(yáng)光接觸。納他霉素活性的穩(wěn)定性受PH值、溫度、光照強(qiáng)度和氧化劑及重金屬的影響，所以產(chǎn)品應(yīng)該避免與氧化物及硫氫化合物等接觸。

◆ 特點(diǎn)

f_D)Q_J_C_m*l:J-n    納他霉素(Natamycin)對(duì)真菌極為敏感，微量使用即可起作用，作為防腐劑的用量?jī)H為山梨酸鉀的 1／50--1／100。而且其適用的PH范圍更廣，在PH3—9具有活性。由于納他霉素是白色、無(wú)氣味、無(wú)味道的粉狀物，故對(duì)產(chǎn)品的口感物性無(wú)任何影響，更適合作為食品的防腐劑，可以直接添加到酸奶等發(fā)酵制品中，只抑制其中的霉菌和酵母菌，卻不作用于酸奶中的細(xì)菌（雙歧桿菌），而其它防腐劑則不具備這一功能。食

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◆ 抑菌機(jī)理

品質(zhì)量體系，添加劑，食品營(yíng)養(yǎng)  納他霉素(Natamycin)是一種高效、廣譜的真菌抑制劑，它是26種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)抗真菌劑的1種，多烯是一平面大環(huán)內(nèi)酯環(huán)狀結(jié)構(gòu)，能與甾醇化合物相互作用且具有高度親和性，對(duì)真菌有抑制活性，其抗菌機(jī)理在于它能與細(xì)胞膜上的甾醇化合物反應(yīng)，由此引發(fā)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)改變而破裂，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物的滲漏，使細(xì)胞死亡。但有些微生物如細(xì)菌的細(xì)胞壁及細(xì)胞質(zhì)膜不存在這些類(lèi)甾醇化合物，所以納他霉素對(duì)細(xì)菌沒(méi)有作用。

食品安◆ 安全評(píng)價(jià)

    納他霉素(Natamycin)對(duì)所有的霉菌和酵母菌幾乎都具有極強(qiáng)的抑制力，但對(duì)細(xì)菌、病毒等其他的微生物則無(wú)效。據(jù)報(bào)道，人體口服500mg納他霉素后，在血液中的含量少于 1mg／L，即說(shuō)明納他霉素很難從動(dòng)物或人體的腸胃吸收。經(jīng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和皮膚斑點(diǎn)試驗(yàn)，表明納他霉素?zé)o過(guò)敏性反應(yīng)。經(jīng)降解處理后的納他霉素在急性毒理、短期毒性試驗(yàn)中均無(wú)對(duì)動(dòng)物的損害。耐藥性的研究表明，未見(jiàn)有霉菌和酵母菌對(duì)納他霉素有異常的耐藥性；使用大于MIC的納他霉素量，人為誘導(dǎo)也沒(méi)有真菌形成抗性的證據(jù)。