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果膠糖

熔 點：154-160℃

沸 點：333.2℃at 760 mmHg

折 射 率：1.633

閃 光 點：155.3℃

比旋光度：103℃(C=5, H2O)

密 度：1.757 g/cm3

  果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香。果膠是一種高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用為普遍。現(xiàn)介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術(shù)。

 【果膠——用途】 

 1、果膠在果醬、果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。 

 2、果膠在棒冰、冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%3、果膠在酸奶，乳酸菌，果汁中起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3% 

 4、果膠在焙烤食品中，提高面團的透氣性，增強口感，延長保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。