谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶生產(chǎn)廠家谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶廠家谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶工廠

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個(gè)氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達(dá)到明顯的效果。

在肉制品中的應(yīng)用

(1)、基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35℃，1小時(shí)左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應(yīng)1小時(shí)左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。

在魚制品中的應(yīng)用

(1)、基本工藝

添加相當(dāng)于原料重量1%的 TG

碎魚肉或蝦仁 預(yù)處理 混合 酶反應(yīng)(35℃，1小時(shí)左右) 冷凍 罐裝 成品

(2)、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機(jī)中絞出，然后加入分別相當(dāng)于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

可用TG生產(chǎn)的食品

根據(jù)TG的一般應(yīng)用工藝，TG還可用于生產(chǎn)下表所示的各種食品：

作用對象 目的產(chǎn)品 主要作用

肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，

浸漬肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味，改善肉的風(fēng)味，延長貯

藏期

魚 魚肉泥，碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強(qiáng)度

磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地

骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品

小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地，增大體積

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善質(zhì)地，延長貯藏期

蔬菜、水果 礦物質(zhì)吸收促進(jìn)劑 改善腸道中礦物質(zhì)吸收

脂肪、油、

蛋白質(zhì) 固體脂肪 具有良好的質(zhì)地及口味、風(fēng)味的豬肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠

調(diào)味品 調(diào)味品 改善口味和風(fēng)味

蛋白質(zhì)凍膠 蛋白質(zhì)凍膠 改善強(qiáng)度

米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

脆性甜點(diǎn) 脆性甜點(diǎn) 防止軟化

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