木瓜蛋白酶 酶制劑

產(chǎn)品名稱:木瓜蛋白酶

原 料: 木瓜乳汁、葡萄糖

執(zhí)行標準: GB1886.174-2016

使用范圍: 須使用水解蛋白酶的產(chǎn)品使用量: 按生產(chǎn)需要適量使用使用方法: 采用常溫水溶解稀釋，按照需要的酶活和物料的量決定稀釋的濃度，投入物料中反應10-20分鐘，效果最佳。

注意事項: 稀釋過程中防止濺到眼睛和皮膚，不能直接入口，如濺到皮膚，用清水清洗。

貯存條件: 陰涼、密封、常溫或冷藏保存。

保質(zhì)期:常溫一年，冷庫5C 二年 

木瓜蛋白酶（英文名稱Papain）是從未成熟的番木瓜果實中提取出的一種植物蛋白酶，屬純天然生物酶制劑。屬于含巰基（-SH）肽鏈內(nèi)切酶，對動植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強的酶解能力，能將蛋白質(zhì)催化分解為小肽及氨基酸等物質(zhì)，這種能力可用來改善動植物蛋白的營養(yǎng)價值或功能性質(zhì)等。以利于蛋白質(zhì)的有效吸收和利用。

目前全世界年生產(chǎn)木瓜蛋白酶約600噸，而美國每年的需求量就在300噸左右，其中大部分靠進口。而近幾年國際上每年木瓜蛋白酶的需求量都以6％左右的速度增長，在食品、醫(yī)藥、化妝品、水產(chǎn)加工、日化和飼料等行業(yè)的應用都有突破性進展，并且食品工業(yè)等相關行業(yè)的生產(chǎn)工藝不斷向高層次發(fā)展，木瓜蛋白酶國內(nèi)外市場需求將進一步擴大。因此，木瓜蛋白酶作為廣譜性酶制劑，木瓜蛋白酶會有很大的市場發(fā)展空間。以下簡單介紹木瓜蛋白酶的應用領域。

食品加工：利用木瓜蛋白酶可把食品中大分子的蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，如，嫩肉粉、啤酒澄清、酥性餅干、保健食品等等，提高食品的營養(yǎng)價值，更有利于消化吸收。 

飼料加工：加入飼料配方中或直接與混合飼料混合飼喂，可提高機體蛋白質(zhì)的利用率和降低飼養(yǎng)成本，還可利用水解蛋白，開發(fā)新的蛋白源。 

化妝品：加入含蛋白質(zhì)和油脂的化妝品中，可起到保健、清潔皮膚、促進血液循環(huán)的作用。 

醫(yī)藥工業(yè)：含木瓜蛋白酶的藥物，可起到消炎、利膽、止痛、助消化的功效，進一步研究表明亦可治療婦科病、青光眼、昆蟲的叮咬等

木瓜蛋白酶 產(chǎn)品規(guī)格

6-240萬u/g 1000TU=200萬IU 

規(guī)格萬U/G    

10萬U/G    

20萬U/G    

50萬U/G    

80萬U/G    

100萬U/G    

200萬U/G    

氣味微木瓜氣味

最適溫度50-55℃

執(zhí)行標準GB1886.174

特理性狀白色粉末

適合PH值7.0-8.0

木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶，中性蛋白酶，

木瓜蛋白酶（Papain），又稱木瓜酶，是一種來源于番木瓜（Carica papaya）的蛋白水解酶，廣泛存在于番木瓜的根、莖、葉和果實內(nèi)，其中在未成熟的乳汁中含量最為豐富。作為一種低特異性蛋白水解酶，木瓜蛋白酶以其高效催化能力和廣泛適用性在多個工業(yè)領域占據(jù)重要地位。根據(jù)國際通用的CAS編碼系統(tǒng)，木瓜蛋白酶的登記號為9001-73-4，這一編碼確保了產(chǎn)品在全球范圍內(nèi)的標準化識別和貿(mào)易流通 。

從分子結構來看，純木瓜蛋白酶是由212個氨基酸殘基組成的單條肽鏈，相對分子量約為23,406道爾頓。其活性中心含有半胱氨酸殘基，屬于巰基蛋白酶家族，這一結構特征決定了其催化機制和穩(wěn)定性特點。商品化的木瓜蛋白酶制劑通常包含三種主要酶成分：木瓜蛋白酶本身（約占可溶性蛋白質(zhì)的10%，分子量21,000）、木瓜凝乳蛋白酶（約占45%，分子量36,000）以及溶菌酶（約占20%，分子量25,000）。這種多組分體系賦予了產(chǎn)品更廣泛的底物特異性26。

木瓜蛋白酶呈現(xiàn)出白色至淺棕黃色的粉末狀形態(tài)

木瓜蛋白酶的活化條件需要特別注意，使用前通常需要用含5mM L-半胱氨酸的緩沖液進行活化以獲得完全酶活性。常用的活化緩沖液配方包含1.1mM EDTA、0.067mM巰基乙醇和5.5mM半胱氨酸鹽酸鹽，經(jīng)30分鐘孵育后酶活性可達到最佳狀態(tài)7。EDTA、半胱氨酸和二巰基丙醇等物質(zhì)可作為木瓜蛋白酶的有效穩(wěn)定劑，在制備和使用過程中維持酶活力。

與其它蛋白酶相比，木瓜蛋白酶具有幾個獨特優(yōu)勢：首先，其熱穩(wěn)定性顯著高于多數(shù)蛋白酶，在食品加工常用的巴氏殺菌溫度下仍能部分保留活性；其次，作用pH范圍較寬，不僅能在弱酸性條件下工作，在中性和弱堿性環(huán)境中也能保持良好活性；再者，木瓜蛋白酶對底物的特異性要求相對較低，能夠分解比胰蛋白酶更多種類的蛋白質(zhì)67。這些特性使其成為工業(yè)應用中極具價值的生物催化劑。

表：木瓜蛋白酶與其它常見蛋白酶的對比

特性

木瓜蛋白酶

胰蛋白酶

胃蛋白酶

來源    番木瓜    動物胰腺    動物胃黏膜    

類型    巰基蛋白酶    絲氨酸蛋白酶    天冬氨酸蛋白酶    

最適pH    5.0-7.0    7.5-8.5    1.5-2.5    

最適溫度    65℃    37℃    37℃    

熱穩(wěn)定性    高(90℃部分活性)    中等    低    

特異性    較寬(優(yōu)先水解堿性氨基酸)    較窄(精氨酸、賴氨酸)    較寬(芳香族氨基酸)    

在分子水平上，木瓜蛋白酶的三維結構由3個二硫鍵穩(wěn)定，這些二硫橋對維持酶的空間構象和催化活性至關重要9。其活性中心的巰基(-SH)是酶活性的關鍵所在，這也解釋了為什么含巰基的化合物如半胱氨酸能夠激活和保護木瓜蛋白酶的活性。同時，這種結構特點也意味著木瓜蛋白酶容易被氧化劑和重金屬離子抑制，在實際應用中需要注意避免與這些物質(zhì)接觸7。

食品工業(yè)應用

在食品加工領域，木瓜蛋白酶憑借其高效的蛋白水解能力和優(yōu)異的產(chǎn)品安全性，已成為應用最廣泛的食品酶制劑之一。根據(jù)《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2011）的規(guī)定，木瓜蛋白酶被歸類為食品工業(yè)用加工助劑，可在食品生產(chǎn)過程中合理使用，最終產(chǎn)品中通常需要除去（有明確規(guī)定殘留量者除外）3。其在食品工業(yè)中的應用主要體現(xiàn)在肉類加工、啤酒釀造、烘焙制品和蛋白肽生產(chǎn)等多個方面，為食品行業(yè)提供了安全、高效的生物技術解決方案。

肉類嫩化是木瓜蛋白酶在食品行業(yè)中最經(jīng)典的應用之一。其作用機理是通過選擇性切斷肉類中膠原蛋白和彈性蛋白的部分肽鍵，破壞肌肉纖維的結構完整性，使肉的纖維結構變得松散，從而達到嫩化效果310。經(jīng)木瓜蛋白酶處理的肉類不僅質(zhì)地更為鮮嫩，還能顯著縮短烹飪時間，提升食用品質(zhì)。在實際應用中，木瓜蛋白酶特別適合用于牛肉、鴨腸、毛肚等質(zhì)地較硬的食材處理，用量通?？刂圃?-4mg/kg范圍內(nèi)2。與其它蛋白酶相比，木瓜蛋白酶處理的肉類能保持更好的天然風味，不會產(chǎn)生不良異味，這是其在肉類加工中備受青睞的重要原因。

在啤酒釀造工業(yè)中，木瓜蛋白酶主要用于解決啤酒冷藏混濁問題。啤酒在低溫貯存時出現(xiàn)的混濁主要是由于酒液中蛋白質(zhì)與多元酚類物質(zhì)結合形成大分子復合物所致。添加木瓜蛋白酶能夠特異性水解這些易沉淀的蛋白質(zhì)，將其降解為小分子物質(zhì)，從而提高復合物的溶解度，有效防止冷混濁現(xiàn)象110。應用時通常在巴氏殺菌前添加木瓜蛋白酶，由于其耐熱性強，經(jīng)巴氏殺菌后仍可能殘留部分活性，但當過濾除去酵母后，啤酒中基本不存在蛋白酶活性，不會影響產(chǎn)品穩(wěn)定性10。這種應用不僅提高了啤酒的澄清度和感官品質(zhì)，還延長了產(chǎn)品的貨架期。

烘焙食品加工是木瓜蛋白酶的另一個重要應用領域。在面包、餅干等烘焙制品生產(chǎn)中，適量添加木瓜蛋白酶可以改變面筋蛋白的性能，使面團黏度適中，縮短調(diào)制時間10。其作用機理是通過適度水解面筋蛋白，降低面團彈性，使發(fā)酵時面筋的網(wǎng)孔結構變得細密，膜厚度變薄，最終得到組織結構均勻、口感柔軟的產(chǎn)品。值得注意的是，在烘焙過程中高溫會使木瓜蛋白酶失活，因此不會對最終產(chǎn)品造成持續(xù)影響10。這一特性確保了其在烘焙工業(yè)中使用的安全性。

木瓜蛋白酶在蛋白肽生產(chǎn)領域展現(xiàn)出獨特價值。蛋白肽加工是將大分子蛋白質(zhì)通過酶法降解為小分子肽段和氨基酸的過程，而木瓜蛋白酶因其特定的酶切位點識別能力，能夠針對不同來源的蛋白質(zhì)進行可控水解3。它可以優(yōu)先作用于精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸殘基的羧基端肽鍵，生產(chǎn)出具有特定長度和氨基酸組成的活性肽。這種定向酶解技術在功能性食品配料、運動營養(yǎng)品和特殊醫(yī)學用途食品等領域具有廣闊應用前景。相比化學水解方法，酶法生產(chǎn)的蛋白肽具有產(chǎn)物特異性高、副反應少、安全性好等明顯優(yōu)勢。

在酵母抽提物生產(chǎn)中，木瓜蛋白酶發(fā)揮著關鍵作用。酵母細胞中含有豐富的蛋白質(zhì)，但天然狀態(tài)下難以充分釋放和利用。木瓜蛋白酶能夠高效降解酵母細胞壁蛋白和內(nèi)容物蛋白，將大分子蛋白質(zhì)轉化為小分子肽和氨基酸，不僅提高了抽提物的得率，還顯著改善了產(chǎn)品的風味和溶解性3。優(yōu)質(zhì)的酵母抽提物作為天然調(diào)味料，廣泛應用于方便食品、調(diào)味品和餐飲行業(yè)，而木瓜蛋白酶的高效蛋白水解能力為這一高附加值產(chǎn)品的生產(chǎn)提供了技術保障。

茶飲料加工是木瓜蛋白酶的新興應用領域。研究表明，木瓜蛋白酶處理可以分解茶葉中的可溶性蛋白質(zhì)，增加氨基態(tài)氮含量，顯著增強茶汁的鮮味和改善整體風味10。這種生物酶法改性技術為開發(fā)高品質(zhì)茶飲料提供了新思路，相比傳統(tǒng)工藝更能保留茶葉的天然特征成分，同時優(yōu)化感官品質(zhì)。隨著消費者對飲品健康屬性和口感要求的提高，木瓜蛋白酶在這一領域的應用潛力將得到進一步釋放。

值得一提的是，木瓜蛋白酶在谷類食品預處理中也有應用，可以縮短谷物的預煮時間，改善產(chǎn)品質(zhì)地2。此外，在乳制品、豆制品等蛋白質(zhì)基食品的加工中，木瓜蛋白酶也常被用于調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)構和功能性質(zhì)。隨著食品工業(yè)向"清潔標簽"方向發(fā)展，天然來源的木瓜蛋白酶作為安全高效的加工助劑，其市場需求預計將持續(xù)增長。

醫(yī)藥與其它領域應用

木瓜蛋白酶在醫(yī)藥領域展現(xiàn)出多元價值，其應用歷史可追溯至傳統(tǒng)醫(yī)學對番木瓜藥用價值的利用。現(xiàn)代研究表明，木瓜蛋白酶具有抗炎、促消化、加速傷口愈合等多種生物活性，已被開發(fā)成多種劑型的醫(yī)藥產(chǎn)品，如木瓜蛋白酶多酶片、腸溶膠囊、清創(chuàng)膠和噴霧劑等38。與化學合成藥物相比，木瓜蛋白酶來源于天然植物，具有更好的安全性和生物相容性，在合理使用范圍內(nèi)較少引起過敏等不良反應，患者耐受性普遍較好3。這種天然優(yōu)勢使其在醫(yī)藥領域占據(jù)獨特地位。

在消化系統(tǒng)疾病治療方面，木瓜蛋白酶被廣泛用于改善各種消化不良癥狀