結構與性質

• 化學結構：D - 棉籽糖的化學名稱為 O - α - D - 半乳糖吡喃基 - （1→6） - O - α - D - 葡萄糖吡喃基 - （1→2） - β - D - 呋喃果糖苷。它是一種非還原性三糖，分子中包含 α - D - 半乳糖、α - D - 葡萄糖和 β - D - 果糖三種單糖單元，通過特定的糖苷鍵連接而成。

• 物理性質：通常為白色或淡黃色結晶粉末，無臭，味甜。易溶于水，其水溶液呈中性。棉籽糖的甜度約為蔗糖的 20% - 40%，具有較好的穩(wěn)定性，在一般的加工條件下不易分解。

分布

• D - 棉籽糖廣泛存在于自然界中，在許多植物種子中含量豐富，如棉籽、甜菜、大豆、葵花籽等。其中，棉籽中棉籽糖的含量較高，這也是其名稱的由來。在一些蔬菜和水果中，如洋蔥、大蒜、香蕉等，也能檢測到棉籽糖的存在。

生理功能

• 調節(jié)腸道菌群：D - 棉籽糖是一種益生元，能夠選擇性地刺激腸道內有益菌（如雙歧桿菌、乳酸桿菌等）的生長和繁殖，抑制有害菌的生長，從而改善腸道微生態(tài)環(huán)境，維持腸道菌群平衡。

• 促進礦物質吸收：它可以在腸道內被有益菌發(fā)酵產生短鏈脂肪酸，這些短鏈脂肪酸能夠降低腸道 pH 值，使腸道環(huán)境酸化，從而促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收。

• 低熱量特性：由于人體缺乏分解棉籽糖中 α - 半乳糖苷鍵的酶，棉籽糖不能被人體消化吸收，直接進入大腸被腸道菌群發(fā)酵利用，產生的熱量極低，適合作為低熱量甜味劑應用于食品中，可供糖尿病患者、肥胖人群等食用。

在食品工業(yè)中的應用

• 甜味劑：D - 棉籽糖具有適中的甜度和良好的風味，可以部分替代蔗糖作為甜味劑使用。在一些低熱量、無糖食品中，如餅干、飲料、糖果等，添加棉籽糖既能提供一定的甜味，又能減少熱量攝入。

• 功能性添加劑：利用其益生元特性，棉籽糖可作為功能性添加劑應用于乳制品、保健品等食品中，有助于調節(jié)腸道功能，增強人體免疫力。例如，在酸奶中添加棉籽糖，不僅可以促進雙歧桿菌等有益菌的生長，還能改善酸奶的口感和風味。

• 食品保鮮劑：棉籽糖具有一定的保濕性和抗氧化性，能夠抑制食品中的水分蒸發(fā)和油脂氧化，延長食品的保質期。在面包、蛋糕等烘焙食品中添加棉籽糖，可以保持產品的水分含量，防止其干燥變硬，同時還能抑制油脂的酸敗，提高食品的穩(wěn)定性。