基本信息

• 別名：酪朊酸鈉、酪蛋白鈉、干酪素鈉等。

• 來源：是酪蛋白和鈉的加成化合物，由堿性物處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉變成可溶性形式制得。

• 性狀：白色至淺黃色片狀體、顆粒或粉末，無臭，無味或微有特異香氣和口味，易溶于水，水溶液呈中性，加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。

功能特性

• 增稠性：酪朊酸鈉系高分子蛋白質，本身在水溶液中具有一定粘度，有低、中、高粘度之分，溫度、鹽類以及與其他增稠劑的配合等因素會影響其粘度。

• 乳化性：分子中具有親水基團和疏水基團，具有乳化性，pH 變化、熱處理以及與其他乳化劑的配合等會影響其乳化性能。

• 起泡性：具有良好的起泡性，起泡力隨濃度增加而增大，但泡沫穩(wěn)定性不如蛋清粉，鈉、鈣等離子可降低其起泡力，卻能增加泡沫穩(wěn)定性。

• 熱穩(wěn)定性：酪朊酸鈉乳狀液在 120℃高溫殺菌也不會破壞其穩(wěn)定性及功能性，因為能在脂肪球表面形成強韌親水蛋白膜。

• 界面特性：酪蛋白獨特的結構使其具有雙親性，呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性，可降低油 - 水界面的張力，形成平衡、穩(wěn)定乳狀液，增進脂肪和水的保持力。

應用領域

• 食品工業(yè)：在面包、餅干等焙烤食品中，可改善品質、延長貨架期、提高營養(yǎng)價值；在午餐肉、灌腸等肉制品中，能增加結著力和持水性，提高肉的利用率；在冰淇淋、人造奶油等乳制品中，用作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑，提高制品質量；還可作為營養(yǎng)強化劑用于高蛋白谷類食品、老人用食品、嬰兒食品等特殊食品中。

• 其他領域：在化妝品中，可作為乳化劑、增稠劑和穩(wěn)定劑，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和質感；在制藥工業(yè)中，用于制備緩釋制劑、微膠囊等藥物載體，還可作為黏合劑、潤滑劑等用于片劑、膠囊劑的制備。