谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶ansglutaminase，簡稱TGase或TG,又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一種能使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使蛋白質(zhì)分子由小變大的一種新型食品酶制劑。TG作為一種新型的食品酶制劑在食品中應(yīng)用前景廣闊。TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、凝膠性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，進(jìn)而改善富含蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、魚制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的應(yīng)用
   1、 它能提高產(chǎn)品脆性、切片性，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品的
口感與彈性，減少生產(chǎn)過程中的碎肉損耗；
   2、 它能將各種碎肉.粘結(jié)為整塊肉，制作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，并具有以下優(yōu)點(diǎn)：粘結(jié)力極強(qiáng)；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯(lián)；即使經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，也將保持強(qiáng)勁的粘合穩(wěn)定性；操作簡便；不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。
1.TG用于碎肉重組
原料肉→絞肉→真空滾揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反應(yīng)8小時→重組肉→后處理
效果：TG可將碎肉粘合為整塊肉
2.TG用于低溫乳化香腸
原料肉→斬拌（加入TG）→真空灌腸→煮制→冷卻→包裝→成品
效果：TG可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味及風(fēng)味
3.TG用于仿肉制品
大豆分離蛋白＋水＋輔料→斬拌（加入TG）→成型→0-4℃反應(yīng)8小時→仿肉
效果：用TG制成的仿肉可作為腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉取代物