1、先將明膠放在冷水中浸泡60分鐘,使其充分吸水膨脹;2、然后在70-80℃以下的水浴環(huán)境中,對明膠進行熔化。
食品明膠的用量:
在肉制品、肉餡制品、凍汁肉等食品中,明膠的用量為2%~9%;
果汁軟糖生產(chǎn)中,明膠的用量為2%;
太妃糖的生產(chǎn)過程中,明膠的用量為0.4%~1.5%;
冰淇淋的生產(chǎn)過程中,明膠的用量為0.1%。
注意事項:
在應(yīng)用食用明膠的過程中,熔化時,溫度不宜過高,因為,溫度過高,會降低明膠的黏度。
在熔化明膠時,應(yīng)該堅持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原則。
明膠溶液放置的時間不可以超過半天以上,以免影響?zhàn)ば?、乳化、穩(wěn)定等質(zhì)量特性。
熔化明膠時,時間不宜過長,否則,也會降低明膠的質(zhì)量。
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