準(zhǔn)確結(jié)構(gòu)阿斯巴甜學(xué)名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，化學(xué)式為C14H18N2O5，在室溫下以白色粉末的狀態(tài)存在，是一種天然功能性低聚糖，甜度高、不易潮解、不致齲齒，糖尿病患者可食用。阿斯巴甜因其熱量極低，又具有較高的甜度，可添加于飲料、藥制品或無糖口香糖中作為糖替代品。阿斯巴甜的熱量約為16.75kJ/g ，而且2.8mg/dl的阿斯巴甜就可以讓人感覺到甜味，故可以忽略少量阿斯巴甜所產(chǎn)生熱量。
穩(wěn)定性
阿斯巴甜水溶液在一定的溫度和酸性pH條件下，其酯鍵能被水解生成天冬氨酰苯丙氨酸和甲醇。在中性、堿性（pH>7）或受熱條件下，或經(jīng)環(huán)化作用消去甲醇形成環(huán)天冬氨酰苯丙氨酸。最終，天冬氨酰苯丙氨酸還會繼續(xù)水解生成2個單獨的氨基酸-天冬氨酸和苯丙氨酸。
阿斯巴甜半衰期可達(dá)300d，在pH為3~5的環(huán)境中最為穩(wěn)定；當(dāng)pH為7時，半衰期僅有幾天。阿斯巴甜的甜味特性與蔗糖有所不同，比蔗糖的甜味更為持久，且食用后不會有苦后味或金屬異味，而且阿斯巴甜在人體內(nèi)可迅速代謝分解為天冬氨酸、苯丙氨酸和甲醇。
在固體粉末飲料和什錦點心之類干燥產(chǎn)品中，阿斯巴甜的穩(wěn)定性很好，整體穩(wěn)定性類似于純阿斯巴甜。高溫環(huán)境中阿斯巴甜會發(fā)生水解和環(huán)化作用，這就限制了它在焙烤、油炸類需高溫長時處理食品中的應(yīng)用。但若處理得當(dāng)，阿斯巴甜也可用在那些需某種程度熱處理的食品中，如可應(yīng)用在需經(jīng)高溫短時殺的食品中（132-138℃，1min）。在其他極限條件下，如冰凍或速凍食品中，直接變化的阿斯巴甜數(shù)量很少。
由于水分、pH和溫度的綜合影響導(dǎo)致阿斯巴甜的分解，會引起甜味的逐漸喪失。但這不會產(chǎn)生怪味，因為其轉(zhuǎn)化物均無味。
溶解度
阿斯巴甜的溶解度是個重要參數(shù)，當(dāng)應(yīng)用于液體食品時更要考慮到這一點。就阿斯巴甜本身，其溶解度是pH與溫度的函數(shù)。在配制餐桌甜味劑、飲料和甜什錦點心時，必須充分考慮到這幾個因素的綜合影響。
阿斯巴甜在其等電點（pH為5.2）的水中溶解度最小，其溶解度隨溫度升高而增大。在等電點下，溫度與溶解度之間呈直線關(guān)系。在低于阿斯巴甜等電點情況下形成鹽溶液的趨勢，有助于改善溶解速率與溶解程度，這可通過先往系統(tǒng)中溶解一種食用酸（檸檬酸、蘋果酸等），然后再加入阿斯巴甜，或者同時加入兩者而得以實現(xiàn)。
合成：
傳統(tǒng)化學(xué)合成法是將天冬氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)?/span>酸酐，然后與苯丙氨酸甲酯縮合成阿斯巴甜?；瘜W(xué)法的區(qū)域選擇性較差，產(chǎn)生兩種異構(gòu)體：α-阿斯巴甜和β-阿斯巴甜，α-阿斯巴甜為主產(chǎn)物，β-阿斯巴甜有苦味，必須分離除去，工藝比較復(fù)雜。
嗜熱菌蛋白酶（thermolysin）已成功用于有機相中阿斯巴甜前體的合成，它使苯丙氨酸甲酯與氨基保護(hù)的天冬氨酸縮合形成阿斯巴甜前體，再經(jīng)還原、脫保護(hù)基，即可得到阿斯巴甜。酶法催化的反應(yīng)具有對映體選擇性，只合成α-阿斯巴甜，反應(yīng)中可以采用外消旋體苯丙氨酸甲酯作為底物，酶催化反應(yīng)時只利用L-苯丙氨酸甲酯，未反應(yīng)的D-苯丙氨酸甲酯可形成鹽，酸化后可使之外消旋化而循環(huán)利用。
該催化反應(yīng)具有以下特色：①利用了耐有機溶劑的嗜熱菌蛋白酶；②利用非水相體系，顯著提高了底物濃度；③嗜熱菌蛋白酶對DL-苯丙氨酸甲酯中L-苯丙氨酸甲酯具有嚴(yán)格的選擇性，可以利用廉價的外消旋體作為原料；④將嗜熱菌蛋白酶與合成原料置于水相中進(jìn)行酶促反應(yīng)，生成的中間體則隨時被萃取到有機相中。因此，酶促反應(yīng)不受抑制，可連續(xù)進(jìn)行，產(chǎn)率超過95%。
合成影響因素（乙醇），有研究表明，阿斯巴甜在水中溶解度一般較小，約為1%（25℃），但隨著溶劑中乙醇含量的不斷增加，阿斯巴甜的溶解度也逐漸上升，當(dāng)阿斯巴甜在乙醇水溶液中溶解度到達(dá)峰值時，隨著乙醇繼續(xù)加入，阿斯巴甜溶解度會逐漸降低。
合成影響因素（溫度），常溫下配置相同甜度的阿斯巴甜溶液和白砂糖溶液，密封并分別用不同的溫度加熱30min，進(jìn)行感官評價，判斷加熱是否對阿斯巴甜溶液甜度產(chǎn)生影響。在100℃到120℃之間平均取5組溫度作為阿斯巴甜測量溫度，發(fā)現(xiàn)隨著溫度的升高，阿斯巴甜的甜度逐漸下降，高至120℃時，阿斯巴甜的甜度趨近于零，此結(jié)果也從一定程度上證明了阿斯巴甜在高溫條件下不穩(wěn)定，應(yīng)避免高溫條件下存放。
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