中文名稱蘋果果膠中文同義詞蘋果果膠英文名稱PECTIN(FROMAPPLE)英文同義詞PECTIN(FROMAPPLE);Pectenotoxin1,18-carboxy-18-de(hydroxymethyl)-;7,11:11,14:16,19:20,25:22,25:26,29-Hexaepoxy-12H-furo[3,2-b]oxacyclotetratriacontin-22(13H)-carboxylicacid,2,3,3a,5,6,7,8,9,10,14,15,16,17,18,19,20,21,23,24,26,27,28,29,30,31,35a-hexacosahydro-15-hydroxy-6,16,29,31,33-pentamethyl-5,18-dioxo-2-[(2S,3R,4R)-tetrahydro-2,3-dihydroxy-4-methyl-2H-pyran-...;PECTIN(FROMAPPLE)USP/BP/EPCAS號124843-18-1分子式C47H68O16分子量889.05
性狀:
果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉,幾無臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液,呈弱酸性。耐熱性強(qiáng),幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定
蘋果果膠根據(jù)加熱的溫度不同可形成兩種不同性質(zhì)的凝膠。將其水分散液(2%以上)加熱到54~80℃,然后降溫到40℃,可形成一種熱可逆的低強(qiáng)度凝膠,重新加熱到70℃,膠會再溶解,這一性質(zhì)類似瓊脂。如果將蘋果果膠加熱到80℃以上(80~130℃)幾分鐘,即形成一種熱不可逆的高強(qiáng)度凝膠,冷卻到室溫后重新加熱也不會溶解。形成的熱不可逆凝膠室溫下質(zhì)感較脆硬,加熱蒸煮時(shí)硬度下降,彈性不會下降,久煮不會溶解或軟爛。
用途:增稠劑、膠凝劑;穩(wěn)定劑;乳化劑。用于果醬、果凍的制造,蛋黃醬、精油的穩(wěn)定劑,防止糕點(diǎn)硬化,改進(jìn)干酪質(zhì)量,制造果汁粉等。高酯果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡芯以及乳酸菌飲料等。低酯果膠主要用于一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖,以及冷凍甜點(diǎn),色拉調(diào)味醬、冰激凌、酸奶等。
1.1在肉制品中的應(yīng)用
蘋果果膠在50~60℃的水分吸收率大,這一性質(zhì)使它適于應(yīng)用在肉制品中。在肉類加工中,蘋果果膠能改善香腸和火腿的持水性,在漢堡包中加入0.2~1%的凝膠膠,烹調(diào)后形成松軟、多汁和高產(chǎn)量的漢堡包。另外,利用其薄膜形成性,在漢堡包、炸雞等表面覆膜,使燒烤過程中產(chǎn)品的重量損失降低,肉汁多而且口感香滑柔軟。其覆膜方法是將5%蘋果果膠、0.5%淀粉、94.5%水混合分散均勻,將被覆食品在其中浸漬5~15s,取出后在125~130℃油浴中加熱30~40s,去油冷卻,然后急速冷凍或冷藏,調(diào)理時(shí)可再行加熱烘烤或油炸。
1.2在面制品中的應(yīng)用
蘋果果膠應(yīng)用于中華面、蕎麥面、切面時(shí),可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度等,改善口感、抑制熱水溶脹、減少煮爛、減輕湯汁混蝕。使用量為小麥粉的0.3~1%,常用量0.4%。調(diào)制時(shí)先將蘋果果膠與小麥粉混合均勻,再與其它原料混合均勻制面。豆腐是日本和中國的傳統(tǒng)食品,它具有柔軟的質(zhì)構(gòu),將4%的凝膠膠與豆腐凝固劑混合使用于豆乳中,擠壓加熱可制得豆腐面,賦予它不同的質(zhì)構(gòu),并且還可將豆腐進(jìn)行高溫消毒,也可冷藏。
1.3在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用
蘋果果膠用于水產(chǎn)制品,如魚肉糕、油炸魚肉糕、魚肉圓、冷凍魚肉糜等,可以增強(qiáng)制品彈性、有咬頭,同時(shí)使其硬度增加便于成型操作。使用量一般為魚肉糜量0.7%。使用時(shí)先將蘋果果膠調(diào)制成低強(qiáng)度凝膠,再加入魚肉糜中。
1.4在烘烤制品中的應(yīng)用
利用蘋果果膠的保濕保鮮和保型特點(diǎn),也可將其添加到糕點(diǎn)如蛋糕、奶酪餅等中。加工時(shí)外觀不凹陷,加工后保濕性良好,即使進(jìn)行冷藏也不會產(chǎn)生老化發(fā)沙現(xiàn)象,使用量一般0.1~0.4%。凝膠膠用于面包、餡餅的流動性餡心,由于蘋果果膠作用可使其保持適當(dāng)?shù)男螤?便于操作。改變其添加量可對其硬度和保型性進(jìn)行調(diào)節(jié)。如蜂蜜、奶油、沙司類風(fēng)味餡心,使用量一般為2~5%。
1.5在冷凍制品中的應(yīng)用
蘋果果膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高其保型性。將蘋果果膠與其它穩(wěn)定劑合用效果*棒。使用量一般為0.2~0.3%。一種冰淇淋的配方和操作要點(diǎn)如下:全脂煉乳12、脫脂乳粉8.0、無鹽奶油15.5、砂糖3.0、飴糖5.0、蛋黃1.0、乳化劑(OM)0.2、香料(香蘭素)0.1、水55、凝膠膠0.2。先將其混合后熱處理達(dá)85℃,均質(zhì)(100MPa)
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