果膠的應用：

果醬

    果醬是大量使用果膠的主要食品。在果醬中添加果膠可有效地改善果醬細膩度，使其具有良好的流動性和可涂抹性，加工過程容易灌注玻璃瓶內。利用果膠的凝膠性特性可以維持果醬的天然風味與減少玻璃瓶內析水現(xiàn)象，有助于提升產品質量。

     高糖果醬可溶固形物含量高于60%，一般添加高酯果膠。

     低糖果醬由于達不到高酯果膠的凝結條件，可采用低酯果膠。

     在固形物含量極低的情況如無糖果醬，需和其他膠類共同作用來實現(xiàn)。

而在生產含果肉的果醬時，則需采用快速凝結的果膠將果肉均勻的懸浮于容器之中。

    依據(jù)果醬種類特性，在高可溶固形物果醬（65-75%）中果膠推薦用量為0.2%-0.5%，可以改善果片漂浮現(xiàn)象。在低糖果醬中的用量一般為0.5%-0.8%。

水果制品

     水果預制品除含有果汁或濃縮果汁外，不含甜味劑，因此其固形物含量略低于含甜味劑的產品；由于不加甜味劑，被消費者認為是高質量的產品。水果預制品的固形物含量為55%-62%，固形物含量在上限時，使用快速凝膠的高酯果膠；在下限時，則添加低酯果膠使產品具有理想的口感和質構。

焙烤夾心料

    焙烤夾心料通常必須具有良好的熱穩(wěn)定性與較低的水分活度，以盡量減少水分從餡料轉移到面團中，避免影響焙烤產品的組織與外觀。除此之外，焙烤夾心料生產趨于工業(yè)化，加工過程中需要灌裝前冷卻，并采用機械泵送，對凝膠的質構造成破壞，需要有熱可逆與耐減切力的特性。焙烤夾心料建議選用超慢凝的高酯果膠或具有熱可逆性的低酯果膠。

糖果產品

    對糖果工業(yè)而言，果膠在是一種重要的質構調節(jié)劑，讓軟糖具有彈性口感、風味持久，增加透明性及減少粘牙的特性。在高可溶性固形物糖果（含量75%-80%），通常使用慢凝高酯果膠及少許緩沖鹽，避免加工過程的預凝膠現(xiàn)象。相對而言，有些中性水果風味糖果建議需使用低酯果膠，主要原因低酯果膠在較高pH的條件下形成凝膠。果膠還可用于制備糖果的可食性內包裝膜，減少析水，避免沾黏和防止微生物污染可以延長產品貨架期。

酸奶及酸化乳飲料

   一般使用DE值大于70%的高酯果膠能夠獲得穩(wěn)定的酸化牛奶飲料。

高酯果膠作為某些酸奶飲料和其他酸化蛋白飲料的穩(wěn)定劑。在pH值為3.7-4.2時，帶負電的果膠和酪蛋白分子表面的正電荷結合，形成保護層，防止在加熱殺菌過程中蛋白質受熱變性和蛋白質絮凝。在酸化牛奶飲料中，典型的果膠使用量為0.5%，此用量取決于體系的pH、蛋白質含量、熱處理和乳酪微粒的大小。

    利用低酯果膠與鈣離子的膠凝作用，通常在凝固型酸奶中添加低酯果膠或酰胺化果膠，以增加產品的質構。此外，在攪拌型果料酸奶的制備過程中，低酯果膠能防止果肉在酸奶中漂浮和不均勻分布。與淀粉和其它植物膠相比，用低酯果膠作穩(wěn)定劑的水果酸奶制品具有優(yōu)良的風味和質構。低酯果膠與其它膠配合使用還能有效控制縮水，防止乳清析水。低酯果膠在酸奶中的推薦用量一般為0.1%-0.2%。直接將混有低酯果膠的水果和牛奶混合幾分鐘后，可制成酸化牛奶布丁和牛奶甜點。

果汁飲料

    在果汁飲料工業(yè)里，果膠主要具有增稠、懸浮、口感改善與風味釋放的功能。在低濃度果汁飲料與低糖果汁飲料具有改善口感功能。在含果肉的果汁飲料中有助于減少果肉沉淀，改善懸浮特性。果汁飲料一般推薦使用高酯果膠，依據(jù)果汁飲料產品特性建議添加量為0.05%-0.10%。

冷凍食品

   在冷凍食品中，果膠與乳化劑混合后可以減緩晶體形成速度與減少冰晶大小，可以降低融化時水分損失和改善冰凍制品質構。此外，低酯果膠能改善在冰淇淋制品中的水果的品質，同時在冰袋和雪糕中，果膠能包埋風味物質和色素以減少酸衰減逸出。

使用方法

1、溶解：將一份果膠與5份細糖拌均，慢慢加入攪拌中的溫水中（85℃左右），加熱至沸，使之完全溶解。

2、作凝膠劑：高酯果膠完全溶解后，加入檸檬酸、酒石酸等，使PH值在2.8-4.2范圍內，可溶性固形物（糖）在55%以上為佳。低酯果膠完全溶解后，加入少量的二價陽離子（葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、氯化鈣等）或調整PH值在2.8-6.5范圍內，可溶性固形物（糖）在10%-55%為佳。

3、作增稠劑：果膠完全溶解后，即成為粘稠狀液體，增稠劑可根據(jù)產品要求，增減果膠用量。

注意事項：

1、溶解果膠時，切忌高溫下時間過長，一般在8分鐘完成溶解。

2、溶解果膠時，必須迅速攪拌，防止結塊后溶解不完全，影響效果。

3、禁止溶解后果膠溶液存放過久，影響產品質量，應隨用隨溶解。

用途，用量參考

果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%

酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風味，用量參考：0.1%-0.3%

焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長保質期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%

使用方法：

將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。