醬油酮又名環(huán)高呋喃酮，屬羥基呋喃酮類香料產(chǎn)品，它具有濃郁的天然香甜和水果香味，同時還具有輕微的焦糖味和烘烤食品的香味。香味強度為呋喃酮的3-9倍，是調(diào)和香精的重要原料及良好的增香劑。羥基呋喃酮類香料屬最有價值、用途最廣泛、產(chǎn)量的高檔香料，有香料之王的美譽。其中最有代表性的兩個化合物分別是：
1）2,5-二甲基-4-羥基-呋喃-3-酮，自然界主要存在于菠蘿的香味成份中，俗稱菠蘿酮，商業(yè)名稱為呋喃扭爾（furanol）；甜焦糖香，具有果味。
2）2-甲基-5-乙基-4-羥基-呋喃-3-酮或2-乙基-5-甲基-4-羥基-呋喃-3-酮，自然界主要存在于醬油中，故稱其為醬油酮；高強度的甜焦糖香，具有醬香特色。上述兩個品種目前世界上主要是瑞士芬美尼公司(FirmenichCo.)出產(chǎn)。我國大連雖已投產(chǎn)，但因其產(chǎn)率遠低于國外專利(菠蘿酮46%，醬油酮32%)，故其原料成本高，香味也未過關(guān)，難與瑞士產(chǎn)品匹敵。
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