概述

真菌α-淀粉酶是由米曲霉瓦爾（Aspergillus oryzal var）經(jīng)發(fā)酵、精制提取而成的。主要用于麥芽糖漿的生產(chǎn)，也可用于啤酒、 焙烤等行業(yè)。

原理

該酶為內(nèi)切型淀粉酶，可以迅速水解直鏈和支鏈淀粉水溶液內(nèi)部的α-1,4糖苷鍵，生成大量的麥芽糖及少量的麥芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。

產(chǎn)品特性

• 溫度范圍：有效溫度范圍35-65℃，最適溫度范圍在50-60℃。

• pH值范圍：有效pH范圍4.5-6.0，最適pH值范圍4.8-5.5。

• 金屬離子對(duì)酶活性的影響：Ca²⁺對(duì)酶具有一定激活作用；Fe²⁺、Ba²⁺、Cu²⁺、Mn²⁺、Fe³⁺對(duì)酶具較強(qiáng)抑制作用。

產(chǎn)品性狀

• 產(chǎn)品規(guī)格：液體型為棕色液體，20000u/ml；食品級(jí)酶是淺黃色固體粉末，100000u/g。

液體酶pH(25℃)：6.0-7.0，容重：≤1.25g/ml；固體酶細(xì)度（0.4mm標(biāo)準(zhǔn)篩通過率）：≥80%。

• 酶活力定義：1mg酶液或1g酶粉在(40±0.5)℃、pH5.0d的條件下，30min水解可溶性淀粉底物，反應(yīng)液中產(chǎn)生相當(dāng)于10mg葡萄糖的還原糖所需的酶量.定義為1個(gè)淀粉糖化酶活力單位。

• 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：執(zhí)行中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB 2526-2001。

應(yīng)用方法

1. 在麥芽糖漿（飴）的生產(chǎn)中，真菌α-淀粉酶用于生產(chǎn)麥芽糖含量＜54%的糖漿，用量0.1-0.35L/t干物質(zhì)，pH4.8-6.0,溫度58-60℃的條件下糖化6-30小時(shí)。

2. 該酶用于啤酒行業(yè)，可以起到提高發(fā)酵度、改善殘?zhí)锹?、消除冷渾濁等作用，在糖化或發(fā)酵工段使用。

在糖化工段，0.1-0.3kg/t干基的加量可以提高發(fā)酵度；在發(fā)酵工段0.002-0.004kg/t干基的加量可以消除冷渾濁,0.02-0.1g/t干基的加量可以改善殘?zhí)锹省?/p>

3. 在面包、饅頭等發(fā)酵食品的制作過程中，該酶可為酵母提供可發(fā)酵性糖、使面制品結(jié)構(gòu)均勻、體積增大、持氣能力增強(qiáng)。作為小實(shí)驗(yàn)的推薦添加量0.002-0.01kg/t面粉（10萬單位食品級(jí)酶活力）。為獲得更好的效果，常與木聚糖酶配合使用。

包裝與儲(chǔ)存

液體為塑料桶包裝，28kg/桶；固體為編織袋包裝，20kg/袋。

本品為生物活性物質(zhì)，高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿會(huì)引起酶失活。因此在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，液體酶應(yīng)避免日光曝曬，固體酶需避免暴曬和雨淋。倉庫應(yīng)保持清潔、陰涼和干燥。