背景及概述^[1]

以新鮮米糠用壓榨法或浸出法制取。米糠含油18%～22%，脂肪酸組成為亞油酸29%～42%，油酸40%～50%，棕櫚酸12%～18%、硬脂酸1%～3%。毛米糠油相對(duì)密度0.841～0.869，皂化價(jià)180～195，碘價(jià)92～112，不皂化物含量2.2%～3.5%;酸值較高，含有約25%游離酸，有少量磷脂、谷維素、固醇、維生素E、三烯生育酚、角鯊烯等。

毛米糠油精煉脫蠟時(shí)，游離脂肪酸、糠蠟等可被除去，谷維素、維生素E部分被保存。精煉米糠油為淡黃色至棕黃色油狀液體;穩(wěn)定性較好，有利于保存，是制作營(yíng)養(yǎng)油、調(diào)和油、煎炸油和其他食品的原料。

營(yíng)養(yǎng)成分及生理功能^[2]

毛糠油約含68％~71％的三甘油酯、2％~3％的二甘油酯、5％~6％的單甘油酯、5％~7％的糖脂、3.96％~4％的磷脂、2％~3％的游離脂肪酸、2％~3％的蠟和大約4％的不可皂化物。精煉米糠油含有38％左右的亞油酸和42％左右的油酸，兩者的比例接近1∶1，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，這一比例的油脂具有較高的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。

此外，米糠油還含有豐富的谷維素、維生素E、角鯊烯、植物甾醇、復(fù)合脂質(zhì)等幾十種天然生物活性成分。美國(guó)心臟學(xué)會(huì)指出：“米糠油能有效地緩解心臟和腦疾患，其有效性表現(xiàn)為可降低血中低密度膽固醇的濃度，使高密度膽固醇上升”。研究表明，食用米糠油1周后，人體血清膽固醇可下降17％左右。

1)亞油酸亞油酸是人體所必需的脂肪酸之一，人體自身不能合成，是參與人體磷脂合成并以磷脂形式參與構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組分，可促進(jìn)膽固醇和脂類的代謝，降低膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，還能合成前列腺素前體，而前列腺素具有促使血管擴(kuò)張與收縮、興奮神經(jīng)刺激傳導(dǎo)的作用。亞油酸還具有合成ARA（二十碳四烯酸），抗腫瘤、抗氧化、提高免疫力、提高骨骼密度、增強(qiáng)肌力等作用。

2）谷維素谷維素是阿魏酸和植物甾醇的結(jié)合酯，是一種植物神經(jīng)調(diào)節(jié)劑，對(duì)植物神經(jīng)失調(diào)有明顯的療效。谷維素具有高抗氧化性質(zhì)，能減少血漿或淋巴漿中膽固醇，提高膽汁排泄作用，減少人體對(duì)膽固醇的吸收量，緩解早期動(dòng)脈粥樣硬化癥狀；谷維素能阻止血小板凝集，促進(jìn)皮膚微血管循環(huán)，保護(hù)皮膚，還對(duì)腦震蕩等病有療效。由于谷維素食用藥理危險(xiǎn)性很小，目前國(guó)外食品和藥物管理部門均未對(duì)谷維素使用限量做出規(guī)定。

3）VEVE是生育酚和生育三烯酚的總稱。

米糠油中生育三烯酚的含量在植物油脂中是較高的，它們以α、β、γ、δ4種不同方式存在。臨床試驗(yàn)證明：生育三烯酚具有突出的降低血清膽固醇作用，其中以α-生育三烯酚的功能最強(qiáng)，且具有很強(qiáng)的天然抗氧化性，是目前最有效的脂溶性自由基連鎖中斷抗氧化劑，參與構(gòu)成機(jī)體抗御脂質(zhì)過(guò)氧化作用的防御體系。生育三烯酚還具有降低血小板凝聚、抗血栓及抑制腫瘤、預(yù)防阿耳茨海默氏?。ɡ夏臧V呆癥）等作用。

4）角鯊烯角鯊烯是生物體代謝中不可缺少的物質(zhì)，能生化合成膽甾醇，再?gòu)哪戠薮贾猩铣筛蹦I皮激素、性激素，從而調(diào)節(jié)人體新陳代謝過(guò)程。研究表明，角鯊烯具有降血脂、降低膽固醇等生理活性，還能促進(jìn)膽汁分泌，強(qiáng)化肝功能，增進(jìn)食欲。

5）植物甾醇米糠油中的植物甾醇主要以谷甾醇、菜油甾醇和豆甾醇為主，對(duì)人體具有較強(qiáng)的抗炎作用。植物甾醇和動(dòng)物甾醇在小腸的同一位置吸收，因此植物甾醇能競(jìng)爭(zhēng)性地抑制動(dòng)物甾醇的吸收，從而具有預(yù)防心血管疾病、皮膚鱗癌、宮頸癌和頑固性潰瘍的作用。此外，植物甾醇可作為膽結(jié)石形成的阻止劑；還可促進(jìn)傷口愈合，使肌肉增生，增強(qiáng)毛細(xì)血管血液循環(huán)。

應(yīng)用^[2]

1.在食品中的應(yīng)用

1）烹調(diào)食用油：米糠油作為烹飪菜食的佐料，有激發(fā)食欲和改善消化的功效。米糠油具有特殊芳香氣味、耐高溫煎炸、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)和具有醫(yī)用價(jià)值等優(yōu)點(diǎn)。且米糠油具有優(yōu)質(zhì)的煎炸性能，煎炸時(shí)不起沫、不聚合、抗氧化能力極好，能賦予煎炸食品良好穩(wěn)定的風(fēng)味，對(duì)魚(yú)類、休閑小吃的風(fēng)味有增效作用，并提高產(chǎn)品的貯存穩(wěn)定性，故米糠油還是大規(guī)模生產(chǎn)風(fēng)味土豆片、煎炸小吃食品、攪拌型煎炸食品的高質(zhì)量煎炸用油脂。

2）人造黃油：米糠油用于人造黃油時(shí)，能夠形成穩(wěn)定的結(jié)晶晶格，且具有可塑性、乳化性和延伸性。這種加入米糠油的低度氫化的人造黃油產(chǎn)品脂肪酸含量低，能夠通過(guò)酯交換與其他油混合，這些特點(diǎn)使得米糠油在人造黃油生產(chǎn)中具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

3）涂衣產(chǎn)品：米糠油含有大量的天然抗氧化劑成分，應(yīng)用于點(diǎn)心類、硬果類等食品中，有利于延長(zhǎng)食品的貨架期。此外，米糠油與不穩(wěn)定油類混合還能提高涂衣食品的穩(wěn)定性。

2.在醫(yī)療保健上的應(yīng)用

米糠油中含量較高的不飽和脂肪酸，可以改變膽固醇在人體內(nèi)的分布，減少其在血管壁上過(guò)高的沉積，有防治心血管病、高血脂癥及動(dòng)脈硬化等病的功能。米糠油中含有VE、角鯊烯、植物甾醇等成分，對(duì)于調(diào)理人體生理功能、健腦益智、消炎抗毒、延緩衰老都具有顯著的作用。

3.在化學(xué)工業(yè)中的應(yīng)用

米糠油是用途很廣的油脂化工原料，可用于生產(chǎn)表面活性劑、化妝品、香料、生物柴油等產(chǎn)品。如乙?；卓酚涂勺鳛橐后w柔軟劑用于潤(rùn)膚膏；乙氧基化米糠油用于香波、洗滌劑、洗手劑及沐浴液中，能很好地保護(hù)頭發(fā)和皮膚；米糠油可與硫粉進(jìn)行硫化反應(yīng)制成黑油，用于橡膠充劑和干性油漆添加劑；米糠油和硫酸在一定條件下反應(yīng)得到硫酸化米糠油，可作為一種成本低廉的表面活性劑，用于紡織、印染、皮革、金屬加工等行業(yè)；以高酸值米糠油為原料，可制備生物柴油。

制備^[4-5]

1.米糠制油工藝

米糠中所含脂肪酶使甘油三酯分解成甘油和游離脂肪酸，在溫度和水分適宜的情況下，新加工的米糠放置1d即可使游離脂肪酸增加5%～7%(即酸值(KOH)上升10～14mg/g)。為了使原料穩(wěn)態(tài)化，米糠制油宜采用擠壓膨化－浸出制油工藝。經(jīng)過(guò)擠壓膨化預(yù)處理的米糠，水分由13%降至8%，儲(chǔ)存60d后，其酸值(KOH)僅上升至8mg/g。也有廠家為了降低米糠毛油的色澤或能耗，采用擠壓造粒－浸出制油工藝。

2.米糠油精煉工藝在高溫、高真空下進(jìn)行水蒸氣蒸餾，直接蒸餾出游離脂肪酸，可大大提高米糠油精煉得率，但對(duì)與其配套的預(yù)處理工序工藝要求嚴(yán)格。為了獲得品級(jí)高的米糠油，還需進(jìn)行脫酸、脫色和脫臭，這必將增加生產(chǎn)成本且降低產(chǎn)品得率。另外，還有酶促酯化脫酸、堿性或酸性催化劑催化再酯化脫酸、混合油堿煉脫酸、溶劑萃取脫酸等米糠油精煉工藝，但這些工藝尚處于小規(guī)?；蛟囼?yàn)階段。

考慮到米糠油半連續(xù)式物理精煉的實(shí)用性，同時(shí)考慮到物理精煉所得混合脂肪酸的分離，采用連續(xù)式精餾分離法能夠克服目前最常見(jiàn)的冷凍壓榨法具有的間歇式操作、生產(chǎn)規(guī)模小、分離效果較差、副產(chǎn)品純度低等缺點(diǎn)。另外，考慮生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益，推薦采用米糠油半連續(xù)式物理精煉與混合脂肪酸精餾分離相結(jié)合的工藝。米糠油半連續(xù)式物理精煉與混合脂肪酸精餾分離相結(jié)合的工藝流程如圖所示：

在混合脂肪酸精餾分離工藝中，混合脂肪酸在絕對(duì)壓力0．13kPa下，溫度達(dá)到275～280℃后進(jìn)入預(yù)蒸餾塔，蒸餾出含混合脂肪酸的氣體，塔底分離出黑腳。混合脂肪酸氣體進(jìn)入蒸餾塔，由塔頂蒸餾出硬脂酸相，塔底流出油酸相;硬脂酸相進(jìn)入第三蒸餾塔，精餾出高純度的硬脂酸，經(jīng)冷凝、冷卻后轉(zhuǎn)至切片機(jī)切片包裝。油酸相回送至蒸餾塔，蒸餾出的油酸相再經(jīng)第四蒸餾塔及第二蒸餾塔進(jìn)行多級(jí)重蒸后得到高純度的油酸，然后冷卻至50～60℃得到成品油酸，轉(zhuǎn)至成品油酸儲(chǔ)罐。

米糠油浸出工藝條件為：米糠含水量7%，粉碎至50目，浸出溶劑異丙醇，料液比1∶5，浸出pH6.0，浸出溫度為60℃，浸出時(shí)間為2h。在此工藝條件下，米糠油的提油率為89.46%。米糠油精煉工藝條件：堿煉初溫45℃，KOH濃度18.5%，超堿量0.4%;采用二次脫色工藝，第1次活性脫色白土加量4%，脫色時(shí)間30min，脫色溫度90℃;第2次白土加量3%，脫色時(shí)間15min，溫度85℃，真空度0.1MPa。真空水蒸汽蒸餾脫臭，真空度0.08MPa，溫度180℃，脫臭時(shí)間1.5h，在此條件下，得到符合GB19112-2003的三級(jí)米糠油標(biāo)準(zhǔn)的成品油。

主要參考資料

[1] 營(yíng)養(yǎng)科學(xué)詞典

[2] 米糠油資源開(kāi)發(fā)應(yīng)用探討

[3] 米糠油制取工藝的研究

[4] 米糠油的營(yíng)養(yǎng)特性及精煉新工藝