介紹

維生素B12是一類含有咕啉(corrin)環(huán)的類咕啉(corrinoids)化合物，其通俗名稱又叫做鈷胺素(cobalamin)，是唯一的一類含金屬元素的維生素。維生素B12的化學(xué)結(jié)構(gòu)如下圖所示，根據(jù)咕啉環(huán)軸向上方的R基不同，形成了不同類型的維生素B12類物質(zhì)。如羥基（-OH）與咕啉環(huán)中的鈷離子相連形成羥基鈷胺素（hydroxycobalamin），同樣，脫氧腺苷（5'-deoxyadenosyl）、甲基（-CH3）、氰基（-CN）與鈷離子相連分別生成腺苷鈷胺素（deoxyadenosylcobalamin）、甲基鈷胺素（methylcobalamin）和氰鈷胺素（cyanocobalamin）。日常生活中所稱的維生素B12更多是指氰鈷胺素，因其易結(jié)晶，不易被空氣氧化，所以常被用作維生素B12的食品添加劑形式。

人體不能合成維生素B12，主要依靠動物性食品提供，含量豐富者有肝腎組織、肉類、蛋類和乳類制品等。此外特殊保健食品、功能性飲料等食品中也會含有相對較多的維生素B12。維生素B12在人體代謝當中起到非常重要的作用，缺乏維生素B12不僅會導(dǎo)致貧血，還會引起心臟病、神經(jīng)紊亂、生育與出生缺陷以及癌癥等。因此一種或幾種能夠精確檢測食品中維生素B12含量的方法十分重要。

檢查方法

目前常用的主要有比色測定法、微生物營養(yǎng)缺陷型測定法、酶聯(lián)免疫吸附測定法、高效液相色譜法以及高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法等方法。需要考慮的因素有：動物性食品中維生素B12同時有多種存在形式，如何準確測定其真實含量。其次需要將結(jié)合態(tài)維生素B12從鈷胺素結(jié)合蛋白中游離出來。還有維生素B12在食品中含量較低，如何有效富集等問題。近期新發(fā)布的國標《GB 5009.285-2022食品安全國家標準 食品中維生素B12的測定》提供了合適的解決方案。

第一法：液相色譜法

適用于嬰幼兒食品、乳及乳制品、肉及肉制品中維生素B12的測定。在前處理中，試樣經(jīng)酶解后，用氰化鉀（或氰化鈉）溶液將鈷胺素異構(gòu)體（羥鈷胺素、甲鈷胺素和5-脫氧腺苷鈷胺素等轉(zhuǎn)化為氰鈷胺素，樣液通過免疫親和柱凈化、濃縮后，反相液相色譜柱分離，紫外檢測器檢測。因其檢測設(shè)備和耗材較為廉價、準確度較高而值得推廣。

第二法：液相色譜-質(zhì)譜法

適用于嬰幼兒食品、乳及乳制品、肉及肉制品、即食谷物、烘焙食品、果凍、飲料中維生素B12測定。在前處理中，稱取試樣后要先加入適量的同位素內(nèi)標，再按第一法相同操作處理，最后由質(zhì)譜檢測器分析，因同位素內(nèi)標的使用，可以有效地校正基質(zhì)效應(yīng)和前處理損失，使結(jié)果更加精確。該方法是將分離性能優(yōu)異的液相色譜法與靈敏度更高、能提供相對分子質(zhì)量和結(jié)構(gòu)信息的質(zhì)譜法相結(jié)合的現(xiàn)代分離分析技術(shù)，能對維生素B12更加快速、準確的定量，而且能解決飲料等低含量樣品的定量檢測難題。

第三法：微生物法

適用于嬰幼兒食品、乳及乳制品中維生素B12的測定。