姜酮，英文名為Vanillylacetone，常溫常壓下為白色至淺黃色固體粉末，具有微弱的酸性和特殊的甜辣氣味，它難溶于水但是可溶于常見的有機溶劑例如乙醇，氯仿和乙酸乙酯等。姜酮也叫做香草基丙酮，是一種國家規(guī)定允許使用的食品香料，在多種食品加工生產領域中有一定的應用。
圖1 姜酮的性狀圖
結構性質
姜酮的化學結構中含有一個酚羥基單元和一個甲基酮基團，它具有酚類化合物的烷基酮類物質的通用理化性質，姜酮化學結構上與其他香料，如Vanillin 和 Eugenol類似，主要用來作為一種香味味添加劑，也是賦予姜辛辣味道的主要成分。姜酮的酚羥基可以參與氧化還原反應，類似于其他酚類化合物，甲基酮基團則賦予該物質一定的親電性，使其能夠參與一些共軛加成反應，這些化學特性使姜酮在合成和應用中展現(xiàn)出多樣的反應能力。
生理活性
姜酮具有麻醉、降溫、止吐、殺菌和解毒的能力，其能適度刺激身體，促進血液循環(huán)，令胃部和腸臟增加食欲。姜酮也能降低血壓，舒緩心血管疾病，預防食物中毒。可用作香料和苛性健胃劑。為研究生姜及其制品中的具有清除自由基能力的有效成分，研究人員研究了姜酮，脫氫姜酮，姜酚肟對超氧陰離子和DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhdrazyl)的清除作用，結果表明姜酮對兩種自由基都有顯著的清除作用，量效關系明顯。姜酚肟對于超氧陰離子的清除能力較弱，這些結果說明姜酮是生姜及其制品中清除自由基的一種有效成分。[1]
生物應用
姜酮是一種無毒的甲氧基苯酚，它主要從生姜中得到，具有抗炎、抗糖尿病、抗脂質過敏、抗腹瀉、抗痙攣和抗腫瘤等活性。姜酮能夠緩解氧化應激和炎癥，也可下調 NF-κB 介導的信號通路。此外，有文獻報道姜酮還可作為抗有絲分裂劑，能夠抑制神經母細胞瘤的生長。
參考文獻
[1] 柳乃奎,黃雪松.姜酮、脫氫姜酮、姜酚肟對兩種自由基的清除作用[J].食品科學,2004,25:4.