近年來，丙烯酰胺成為一個備受關(guān)注的食品安全問題。微量的丙烯酰胺主要出現(xiàn)炸薯條、炸薯片、面包、餅干等經(jīng)過油炸或者烘焙的谷物類食物以及咖啡中，它的產(chǎn)生是由于天然存在于食品原材料中的天冬酰胺在高溫下，特別是油炸時，與還原性的糖（例如葡萄糖和果糖）發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

丙烯酰胺在上述這些食品中的含量通常很低，一般每千克食品中含有幾十至幾百微克的丙烯酰胺。目前的研究雖然發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺可以導(dǎo)致動物的癌癥，但還沒能確認(rèn)它可以同樣對人類有致癌作用。因此丙烯酰胺只是被認(rèn)為很可能是人類的致癌物，還需要進(jìn)一步的研究。但由于丙烯酰胺不是人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)，我們還是希望盡量避免它隨著食物進(jìn)入體內(nèi)。

在這些存在丙烯酰胺問題的食品中，咖啡稍微特別一些，不僅由于它是廣受歡迎的飲料，還因為咖啡中的丙烯酰胺是在烘培咖啡豆的過程中產(chǎn)生，而與咖啡粉制成咖啡這一步無關(guān)，因此消費(fèi)者基本上沒有辦法來控制咖啡中丙烯酰胺的含量。

最近有一種說法稱咖啡粉中雖然含有微量的丙烯酰胺，但是在煮咖啡時經(jīng)過過濾，丙烯酰胺就會被去除。這種說法其實(shí)是經(jīng)不起推敲的，因為眾所周知，過濾去除的是不能夠被液體或者氣體溶解的固體，而丙烯酰胺是一種易溶于水的小分子化合物，怎么會被過濾掉？

不過很多時候理論與實(shí)際情況會有所差別。那么能否通過實(shí)驗驗證過濾能否去除或者降低咖啡中的丙烯酰胺呢？確實(shí)有人做了這樣的實(shí)驗，例如2006年德國的一項研究比較了常用的沖煮咖啡方法對于咖啡粉中丙烯酰胺的提取效率，結(jié)果發(fā)現(xiàn)除了濃縮咖啡，其他幾種方法幾乎百分之百地將咖啡粉中的丙烯酰胺提取到咖啡中，濃縮咖啡的提取效率略低，也達(dá)到75%，顯然過濾沒有起到什么作用。另外，這項研究還發(fā)現(xiàn)，咖啡煮好后放置1.5小時，其中的丙烯酰胺含量并沒有明顯變化。