簡介

呈味核苷酸二鈉，化學式為C10H12N5Na2O8P·xH2O，是一種由核糖、磷酸及嘌呤堿基構成的核苷酸鈉鹽。它無色至白色結晶或粉末，無臭，味微甜，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。呈味核苷酸二鈉廣泛存在于自然界中，如動植物細胞中，并在生物體內發(fā)揮著重要的生理作用。在食品工業(yè)中，它常被用作增味劑，以改善食品的風味和口感[1]。

圖1呈味核苷酸二鈉的性狀

作用機制

呈味核苷酸二鈉之所以能夠增強食品的口感，主要得益于其與食品中其他成分的相互作用。首先，它能夠與食品中的谷氨酸鈉等氨基酸類增味劑產生協(xié)同效應，使得食品的鮮味更加突出。其次，呈味核苷酸二鈉本身具有一定的口感調節(jié)作用，能夠改善食品的口感和風味。此外，它還能夠與食品中的其他成分如蛋白質、脂肪等發(fā)生相互作用，從而進一步提升食品的整體品質[2-3]。

應用

呈味核苷酸二鈉在食品工業(yè)中的應用非常廣泛，幾乎涵蓋了各類食品的加工和制造過程。在調味品領域，它常被添加到醬油、醋、味精等調味品中，以改善其口感和風味。在肉制品加工中，呈味核苷酸二鈉可以顯著提升肉制品的鮮味和口感，使其更加美味可口。此外，在方便食品、速凍食品等領域中，呈味核苷酸二鈉也發(fā)揮著重要的作用，為這些食品提供了良好的口感和風味[2-3]。

安全性評價

關于呈味核苷酸二鈉的安全性問題，國內外學者進行了大量的研究和評價。根據(jù)現(xiàn)有的研究結果，呈味核苷酸二鈉在食品中的使用量較低，且其毒性極低，不會對人體健康造成危害。然而，為了保障消費者的健康權益，各國對呈味核苷酸二鈉的使用量和使用范圍都進行了嚴格的限制和規(guī)定。消費者在購買和使用含有呈味核苷酸二鈉的食品時，應注意查看產品的配料表和營養(yǎng)標簽，確保食品的安全性和健康性[4]。

參考文獻

[1]趙芳萍.呈味核苷酸二鈉結晶過程工藝優(yōu)化[D].華南理工大學,2012.

[2]任洪發(fā),新吳,瞿東方,等.一種呈味核苷酸二鈉結晶物及其制備方法.2010[2024-05-22].

[3]李陽杰,龔志強,黃敏.HPLC測定呈味核苷酸二鈉中IMP和GMP的含量[J].中國實驗方劑學雜志, 2012.

[4]相麗新,楊道興,魏彥梅,等.雞精中呈味核苷酸二鈉的高效液相色譜法測定[J].Journal of Food Science and Technology, 29(6)[2024-05-22].