糖化酶，又稱葡萄糖淀粉酶，是一種能夠將淀粉轉化為葡萄糖的酶。糖化酶是一種糖蛋白，主要含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸。其相對分子質量在60000～1000000之間，碳水化合物占4%～18%，其中糖與蛋白質主要以N－和O－兩種方式連接。

來源

雖然大麥和米曲是酶的來源之一，但它們的成本較高，因此目前已經被工業(yè)酶制劑所取代。

化學性質

糖化酶為近白色至淺棕色無定型粉末，或為淺棕色至深棕色液體，可分散于食用級稀釋劑或載體中，也可含有穩(wěn)定劑和防腐劑?？墒苟嗵穷?淀粉、糖原等)的α-1，4-和α-1，6-配糖鍵水解而成葡萄糖。溶于水，幾不溶于乙醇、氯仿和乙醚。

作用原理

糖化酶，又稱葡萄糖淀粉酶，具有將淀粉從非還原性末端水解α-1,4葡萄糖苷鍵并產生葡萄糖的活性，同時也能緩慢水解α-1,葡萄糖苷鍵，將葡萄糖釋放出來。

作用條件

糖化酶隨作用的溫度升高活力增大，超過65℃又隨溫度升高而活力急劇下降，本品是最適作用溫度是60-62℃。最適作用PH舒值在4.0-4.5左右

應用注意事項

糖化酶在應用時最為適宜的pH值范圍是4.0-4.5。在進行淀粉糖和味精生產時，應該先調整pH值，然后再添加酶進行糖化過程。酶的用量會因原料和工藝的不同而有所變化。

在糖化過程中，經常需要進行攪拌，攪拌的轉速大約為每分鐘80轉左右。攪拌的目的是增加淀粉顆粒與酶分子之間的接觸機會。只有當淀粉顆粒與酶分子有更多的接觸碰撞時，酶才能在一定條件下將淀粉轉化為糖。

危害

糖化酶的害處有刺激眼睛、呼吸系統(tǒng)和皮膚。