背景[1-3]
MRS肉湯培養(yǎng)基（Lactobacilli MRS Broth）是一種弱選擇性培養(yǎng)基，專門用于支持乳酸菌的旺盛生長(zhǎng)。以下是關(guān)于MRS肉湯培養(yǎng)基的主要成分和配置方法：
MRS肉湯主要成分：
MRS肉湯成分：MRS肉湯含有蛋白胨、牛肉膏粉、酵母膏粉等提供氮源和維生素的物質(zhì)，葡萄糖作為可發(fā)酵糖類，以及磷酸氫二鉀作為酸堿緩沖劑。此外，還包含檸檬酸三氨、硫酸鎂、硫酸錳、吐溫-80和乙酸鈉等物質(zhì)，這些成分為培養(yǎng)各種乳酸菌提供了必需的生長(zhǎng)因子，并幫助抑制某些雜菌的生長(zhǎng)。
MRS肉湯
MRS肉湯配置方法：
稱取適當(dāng)量的各成分（如蛋白胨10.0g，牛肉浸粉10.0g，酵母浸粉5.0g等）于蒸餾水或去離子水中。
加熱煮沸至完全溶解。
分裝。
在121℃高壓滅菌15分鐘。
冷卻后備用。
MRS肉湯用途：MRS肉湯主要用于食品中乳酸菌的選擇性增菌培養(yǎng)，它支持乳酸菌的生長(zhǎng)同時(shí)抑制其他雜菌。
MRS肉湯使用方法：通常需要稱取一定量的MRS肉湯干粉（如54g或55.2g），加入到1升蒸餾水或去離子水中，加熱煮沸直至完全溶解后分裝到試管或三角瓶，并在121℃下高壓滅菌15分鐘備用。
MRS肉湯儲(chǔ)存條件與保質(zhì)期：MRS肉湯應(yīng)貯存于避光、干燥處，用后立即旋緊瓶蓋，保質(zhì)期通常為三年。
MRS肉湯質(zhì)量控制：在培養(yǎng)乳酸菌時(shí)，應(yīng)按照相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)控，確保培養(yǎng)基的質(zhì)量滿足實(shí)驗(yàn)要求。例如，接種質(zhì)控菌株后在特定溫度下培養(yǎng)一定時(shí)間，觀察其生長(zhǎng)情況是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
MRS肉湯注意事項(xiàng)：在使用MRS肉湯時(shí)，如果有少量沉淀出現(xiàn)，這屬于正?，F(xiàn)象，不會(huì)影響培養(yǎng)效果。
應(yīng)用[4][5]
MRS肉湯可以用于發(fā)酵里脊火腿的乳酸菌篩選和直投式發(fā)酵劑的研發(fā)
利用本土微生物資源,從貴州傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中篩選出一株適合作為肉用發(fā)酵劑的菌株,制備自主研發(fā)的肉用直投式發(fā)酵劑,并應(yīng)用于里脊火腿之中,縮短火腿的發(fā)酵時(shí)間,改善火腿的感官品質(zhì),提升產(chǎn)品的風(fēng)味和安全性。
本文的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:(1)一株適合作為肉用發(fā)酵劑的乳酸菌的篩選。從貴州不同地區(qū)的酸肉、香腸、風(fēng)肉共計(jì)10個(gè)樣品中以降解蛋白質(zhì)能力對(duì)菌株進(jìn)行初步篩選,并對(duì)菌株的生理生化特性、安全性、生產(chǎn)適應(yīng)性進(jìn)行綜合評(píng)估,經(jīng)16S r DNA鑒定后得到一株植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum),將其命名為植物乳桿菌SJ-4(Lactobacillus plantarum SJ-4),該菌株對(duì)Na Cl的耐受度可以達(dá)到6%、可耐受150mg/kg的Na NO2,不會(huì)產(chǎn)生NH3、H2S、H2O2等有害產(chǎn)物,無(wú)氨基酸脫羧酶活性,可以分解蛋白質(zhì)但無(wú)分解脂肪活性,最適溫度為37℃,最適p H 6.0,在MRS肉湯培養(yǎng)基中培養(yǎng)4 h進(jìn)入對(duì)數(shù)期,繼續(xù)培養(yǎng)到18 h時(shí)p H值降到3.80,可以達(dá)到作為肉用肉用發(fā)酵劑的條件。
(2)增菌培養(yǎng)基的優(yōu)化和直投式發(fā)酵劑的制備。以MRS肉湯培養(yǎng)基為基礎(chǔ)培養(yǎng)基,對(duì)乳酸菌培養(yǎng)基的碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽、生長(zhǎng)因子進(jìn)行優(yōu)化,正交實(shí)驗(yàn)表明2%葡萄糖、1.5%酵母粉、1.5%胰蛋白胨、4%黃瓜汁、0.2%0.2 mol/L Na2HPO4-0.2 mol/L KH2PO4、0.5%乙酸鈉、0.2%檸檬酸三胺、0.1%吐溫80、0.02%硫酸鎂、0.005%硫酸錳,在此條件下37℃恒溫培養(yǎng)16 h后,植物乳桿菌的密度可達(dá)到3.8×109 CFU/m L。經(jīng)過高密度培養(yǎng)后采用Plackett-Burman試驗(yàn)、最陡爬坡實(shí)驗(yàn)試驗(yàn)、Box-benhnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化植物乳桿菌SJ-4的最佳冷凍保護(hù)劑,表明加入當(dāng)脫脂乳含量11.00g/100m L,甘油含量6.00 g/100m L,精氨酸含量6.00 g/100m L時(shí),采用真空冷凍干燥制備植物乳桿菌直投式發(fā)酵劑,結(jié)果表明凍干粉中菌體存活率可以達(dá)到(72.22%±1.97),活菌數(shù)約為1010 CFU/g.
參考文獻(xiàn)
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