簡介

酪蛋白胨是以酪蛋白(從牛奶中提取，又稱干酪素、酪朊、乳酪素)作為原材料，經(jīng)胰蛋白酶消化水解、中和、過濾、濃縮精制而成的粉末。酪蛋白胨與一般蛋白胨相比水解程度更高、胨分子量分布更加均衡，國際上普遍將酪蛋白胨用作培養(yǎng)基的氮源。然而國內(nèi)外普遍存在培養(yǎng)基質(zhì)量差異和批間質(zhì)量不穩(wěn)定的問題，酪蛋白胨作為培養(yǎng)基的主要原材料，其質(zhì)量已經(jīng)成為培養(yǎng)基生產(chǎn)企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量的瓶頸。在我國培養(yǎng)基質(zhì)量標準體系建設(shè)較為落后，對培養(yǎng)基原料的系統(tǒng)研究較少，對酪蛋白胨的檢測指標主要有pH值、澄明度、含水量、熾灼殘渣、含氨量等。

背景技術(shù)

酪蛋白胨廣泛應(yīng)用于食品、皮革、造紙、紡織、醫(yī)藥、包裝等行業(yè)。國內(nèi)大部分生產(chǎn)凝乳酶干酪素企業(yè)均以“曲拉”為原料，但品質(zhì)較差，近年來更多企業(yè)轉(zhuǎn)向以鮮奶為原料生產(chǎn)酪蛋白胨。酪蛋白生產(chǎn)凝乳酶包括動物源凝乳酶、植物源凝乳酶和微生物源凝乳酶等。最常用凝乳酶為小牛皺胃酶，以小牛皺胃酶凝乳制備酪蛋白胨，顆粒細膩雪白，乳香持久，乳化性、起泡性等特性優(yōu)異，但小牛皺胃酶來源有限、價格高，不適合大規(guī)模生產(chǎn)需求。本文將采用新鮮牛乳為原料，選取胃蛋白酶、風味蛋白酶和中性蛋白酶組成復(fù)合凝乳酶來制備酪蛋白胨。

制備方法

離心脫脂：新鮮牛乳于4℃下、8000r?min^-1離心15min后除去上層凝固脂肪。

加酶凝乳：取100g滅菌后脫脂乳，按照試驗設(shè)計調(diào)節(jié)體系pH、溫度、復(fù)合酶添加量，添加酶時需充分攪拌，使酪蛋白充分沉淀，凝乳時間為5~25min。

切割與滅活：凝乳時間結(jié)束后，迅速將凝乳劃分為1cmx1cm方塊以便乳清析出，加熱至70℃并保持10min滅酶活處理，再冷卻至室溫。

過濾洗滌與干燥：將布氏漏斗連接到真空泵后對酪蛋白胨作抽濾，以5倍脫脂乳體積室溫下超純水洗滌過濾后，于38℃條件下干燥2.5h，粉碎得酪蛋白胨。

酪蛋白胨出品率按下式計算：出品率(%)=(酪蛋白質(zhì)量/脫脂鮮牛乳質(zhì)量)x100%。

參考文獻

[1]蔡麗莎,王東鵬,曾珍,等. 響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合酶制備干酪素工藝[J]. 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2020,51(8):85-96. DOI:10.3969/j.issn.1005-9369.2020.08.011.