簡(jiǎn)介

脂質(zhì)對(duì)肉香味產(chǎn)生貢獻(xiàn)的途徑之一是通過形成 一些香味前體物質(zhì)參與美拉德反應(yīng) 。脂肪在加熱降解、氧化過程中形成數(shù)百種揮發(fā)性物質(zhì)，如烷烴、 醛類、醇類、酮類、酯類和羧酸等，這些物質(zhì)中有些能進(jìn)一步參與美拉德反應(yīng)進(jìn)行后續(xù)反應(yīng)。(E)-2-庚烯醛作為一類重要的脂肪氧化產(chǎn)物，由于其具有較高的反應(yīng)活性，可能與氨基酸或美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物相互作用，從而對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)生重要影響。大量研究表明，(E)-2-庚烯醛是通過降低含硫等雜環(huán)化合 物的含量，同時(shí)提供揮發(fā)性的羰基化合物或醇類物質(zhì)等來改善肉香味。其中含硫雜環(huán)化合物的減 少很可能是由于(E)-2-庚烯醛與H2S發(fā)生了反應(yīng)，從而減少了含硫化合物的形成[1]。

合成

圖1 (E)-2-庚烯醛的合成路線

將縮醛（0.1 mmol）和內(nèi)標(biāo)物（十四烷）溶解在石英容器中的10 mL CH3CN中。用氬氣鼓泡對(duì)混合物進(jìn)行脫氣。在射線儀（配備16個(gè)RPR-3500?單色燈）中，在350nm的照射下攪拌混合物1-2小時(shí)。蒸發(fā)溶劑。通過快速色譜法（硅膠，環(huán)己烷/AcOEt）純化產(chǎn)物得到(E)-2-庚烯醛。合成路線如圖1所示[2]。

圖2 (E)-2-庚烯醛的合成路線

將Fe（NO3）39H2O（40.6 mg，0.1 mmol）、（2.2，6，6-四甲基哌啶-1-基）氧基（15.6 mg，0.1 mol）、NaCl（5.7 mg，0.1毫摩爾）和1.2二氯乙烯（10 mL）加入25 mL三頸瓶中。向懸浮液中加入（E）-庚-2-醇（112.7 mg）。將所得混合物置于氣球中的氧氣氣氛下。在室溫下攪拌所得混合物。通過TLC（洗脫液：石油醚/乙酸乙酯=10:1）監(jiān)測(cè)反應(yīng)的完成。將均三甲苯（46μl）加入混合物中進(jìn)行NMR分析（E/Z=97/3）。蒸發(fā)后，通過硅膠柱色譜法（石油醚/乙醚=10/1）純化粗產(chǎn)物得到標(biāo)題化合物(E)-2-庚烯醛。合成路線如圖2所示。

圖3 (E)-2-庚烯醛的合成路線

將Wittig試劑（8.5克，28毫摩爾）和新蒸餾的戊醛（23毫摩爾）在苯（150毫升）中的溶液回流20小時(shí)。在減壓下除去溶劑。通過快速二氧化硅柱色譜法（己烷中的10%Et2O）純化殘留物得到標(biāo)題化合物(E)-2-庚烯醛。合成路線如圖3所示。

參考文獻(xiàn)

[1] 徐永霞,趙洪雷,劉瀅等. (E)-2-庚烯醛對(duì)半胱氨酸-木糖體系美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的影響 [J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2013, 39 (02): 45-49. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.02.033

[2] Belelie, Jennifer L.; et al. Stereoselective reactions of acyclic allylic phosphates with organocopper reagents. Journal of Organic Chemistry (2001), 66(16), 5552-5555.