面粉行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，特別是近幾年來(lái)，由于新陳小麥價(jià)格差異加大，到了新小麥?zhǔn)斋@的季節(jié)，為了降低原料成本，面粉企業(yè)競(jìng)相搭配使用新小麥，很多面粉生產(chǎn)企業(yè)在六月上旬便把新小麥比例提高到百分之五十左右，有的企業(yè)甚至全部使用新小麥。新收獲的小麥由于自身特性，一般都有 2~3 月的后熟期。后熟期內(nèi)，小麥內(nèi)部各組分都在發(fā)生較大變化，后熟期到了，基本接近于陳麥特點(diǎn)。過(guò)早大量使用未經(jīng)后熟的新小麥， 必然對(duì)面粉品質(zhì)帶來(lái)多方面的影響， 大家一直在尋求通過(guò)面粉品質(zhì)改良的方法來(lái)降低新小麥給面粉質(zhì)量帶來(lái)的波動(dòng)。本文著眼于面粉的應(yīng)用特性，結(jié)合新小麥后熟期組分變化，對(duì)比幾種常用新麥面粉改良途徑， 探討硬脂酰乳酸鈣在新麥面粉中的應(yīng)用。
1 新小麥特點(diǎn)新小麥在后熟期內(nèi)呼吸強(qiáng)度高， 各組分都有不同的變化，與陳麥相比都有明顯的差異。
1）蛋白質(zhì)的變化小麥蛋白質(zhì)按其溶解性可分為清蛋白、球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白， 其中麥膠蛋白和麥谷蛋白為貯藏蛋白質(zhì)，是組成面筋的主要成分，占小麥籽粒蛋白質(zhì)的 80 %左右，二者的數(shù)量和比例關(guān)系決定著面筋質(zhì)量。麥膠蛋白占蛋白質(zhì)總量的 40 %~50 %，麥谷蛋白占小麥蛋白質(zhì)總量的 35 %~45 %， 它們含量多少和品質(zhì)好壞與面粉的應(yīng)用特性密切相關(guān)。麥膠蛋白決定面團(tuán)的延展性，麥谷蛋白決定面團(tuán)的彈性。
小麥在后熟期間， 蛋白質(zhì)的總量沒(méi)有明顯的變化，但麥膠蛋白含量有所降低，麥谷蛋白含量明顯增加， 即部分麥膠蛋白通過(guò)一系列變化聚合為麥谷蛋白。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，新收獲小麥麥谷蛋白中的巰基含量比陳小麥高的多， 小麥后熟過(guò)程中通過(guò)巰基被氧化成二硫鍵，使麥谷蛋白進(jìn)一步交聯(lián)，從而提高面筋的品質(zhì)。從洗面筋實(shí)驗(yàn)中可以看出，新小麥洗出的面筋膠黏性大，面筋放置過(guò)程中容易扁塌。通過(guò)粉質(zhì)拉伸指標(biāo)可以看出，新小麥經(jīng)過(guò)后熟，穩(wěn)定時(shí)間和帶寬都有提高，弱化度下降，抗延阻力提高，拉伸長(zhǎng)度略有下降。
2）碳水化合物的變化小麥中的碳水化合物主要由單糖、 低聚糖和多糖組成。多糖包括淀粉和纖維素，其中淀粉是小麥籽粒中含量最多，也是最重要的碳水化合物。在新小麥后熟期間，淀粉含量變化不明顯，但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，小麥淀粉的性質(zhì)發(fā)生改變，主要表現(xiàn)在粘性下降，糊化溫度升高，吸水率增加，碘藍(lán)值明顯下降。這說(shuō)明小麥在后熟過(guò)程中， 低聚糖繼續(xù)合成轉(zhuǎn)化為高聚糖，直鏈淀粉部分轉(zhuǎn)化為分子量更大的支鏈淀粉。
3）酶類(lèi)的變化小麥籽粒中含有 α-淀粉酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化氫酶等多種酶類(lèi)，在新收獲小麥中，這些酶類(lèi)有較高的生理活性，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，酶的活性逐漸降低。在小麥后熟期間，酶的活性下降，特別是 α-淀粉酶的活性， 后熟期間的變化相當(dāng)于之后一年下降的水平。沒(méi)有經(jīng)過(guò)后熟的小麥加工的面粉，在制作食品時(shí)容易發(fā)酵過(guò)快，反色速度快，面團(tuán)容易發(fā)粘，容易出現(xiàn)返水現(xiàn)象，都跟新小麥的酶活性高有關(guān)。
4）脂類(lèi)的變化小麥中脂類(lèi)物質(zhì)的含量較低，大約在 1 %~2 %，主要分布在糊粉層和胚芽中， 包括極性脂和非極性脂。實(shí)驗(yàn)證明，脂類(lèi)物質(zhì)對(duì)面團(tuán)中面筋和淀粉形成的網(wǎng)絡(luò)有一定的作用， 對(duì)饅頭表皮的光澤度和內(nèi)部組織的細(xì)膩程度都有較大的幫助。有研究發(fā)現(xiàn)，新收獲小麥的脂肪酸值略高于儲(chǔ)存一年后的小麥， 以后隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪酸值逐漸增加。這說(shuō)明后熟期間小麥中的脂肪酸還在繼續(xù)合成為脂類(lèi)物質(zhì)。以饅頭食品為例，未經(jīng)后熟的小麥面粉與較陳小麥（一般儲(chǔ)存三年以上）面粉制作的饅頭類(lèi)似，均表現(xiàn)為，饅頭表皮缺乏光澤，內(nèi)部組織不夠細(xì)膩。
由于新小麥與陳小麥組分的差異， 使用高比例新小麥加工的面粉在制作成品時(shí)會(huì)出現(xiàn)較多的問(wèn)題，比如在制作發(fā)酵類(lèi)食品如饅頭、面包時(shí)，常出現(xiàn)面團(tuán)耐機(jī)械攪拌性差，易粘手，發(fā)酵速度過(guò)快，成品外觀(guān)挺立度差，光澤度差，結(jié)構(gòu)粗糙，口感發(fā)粘等現(xiàn)象；對(duì)于切面、餃皮、拉面、燴面等非發(fā)酵食品，易出現(xiàn)粘連，斷條、脆條、發(fā)酵、口感筋力差、粘牙等問(wèn)題。
2 常見(jiàn)的新小麥改良途徑針對(duì)新小麥常出現(xiàn)的問(wèn)題， 面粉生產(chǎn)企業(yè)和面粉改良劑企業(yè)一直以來(lái)都在尋求改善新小麥成品特性的方法。除了小麥搭配、工藝調(diào)整等面粉生產(chǎn)技術(shù)手段以外， 選擇使用添加劑也是比較常用的改善方法， 比較常見(jiàn)的改良劑單體原料有偶氮甲酰胺、L-抗壞血酸 、葡萄糖氧化酶等，幾種單體在新小麥?zhǔn)褂脮r(shí)表現(xiàn)出不同特點(diǎn)。
1）偶氮甲酰胺又稱(chēng) ADA，分子式 C2H4N4O2，相對(duì)分子量 116，純品呈紅色到橘紅色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，熔點(diǎn)約 180 ℃，200 ℃左右分解為氮?dú)?、二氧化碳和一氧化碳等，相?duì)密度為 1.65。偶氮甲酰胺作為一種面粉強(qiáng)筋劑已經(jīng)廣泛使用，也是新小麥改良最常用的手段。其對(duì)新麥面粉的面制成品確有一定的改善， 但是其對(duì)新麥面粉面制成品的口感， 特別是發(fā)酵食品的口感沒(méi)有多大的作用。并且由于是一種快速增筋劑，在粉質(zhì)指標(biāo)上顯示其會(huì)導(dǎo)致穩(wěn)定時(shí)間的下降和弱化度的提高，在拉伸圖上，會(huì)顯示第三條拉伸曲線(xiàn)的回落，拉伸長(zhǎng)度明顯縮短，所以，其在新麥面粉中應(yīng)用，經(jīng)常導(dǎo)致面團(tuán)更加不耐機(jī)械攪拌，饅頭易收縮，易出現(xiàn)燙斑等現(xiàn)象。
2）L-抗壞血酸又稱(chēng)維生素 C，分子式為 C6H8O6，相對(duì)分子量是 176.14。純品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末， 熔點(diǎn)190~192 ℃；無(wú)臭，味酸；久置色漸微黃。在面粉里是一種中速氧化劑，與其他相比，對(duì)粉質(zhì)和拉伸圖的影響不是很大。L-抗壞血酸也經(jīng)常應(yīng)用于新麥面粉的改良，對(duì)面團(tuán)的操作性有一定的改善，相應(yīng)與 ADA比較柔和。但對(duì)于不同品種小麥面粉的應(yīng)用效果差異較大，對(duì)發(fā)酵食品的口感改善不大明顯，也有可能導(dǎo)致饅頭收縮和燙斑等現(xiàn)象。
3）葡萄糖氧化酶系統(tǒng)名稱(chēng)為 β－D－葡萄糖氧化還原酶， 簡(jiǎn)稱(chēng)GOD，是一種需氧脫氫酶。該酶由黑曲霉發(fā)酵制成，能將葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水和氧，從而起到強(qiáng)化面筋的作用。由于其長(zhǎng)效性和緩釋性，在面團(tuán)操作過(guò)程中能較好地改善耐機(jī)械攪拌性能， 改善新小麥的粘手性，并且不會(huì)像偶氮甲酰胺和 L-抗壞血酸那樣導(dǎo)致饅頭的收縮和燙斑現(xiàn)象， 但同樣對(duì)饅頭的口感沒(méi)有太多改善，而且應(yīng)用成本較高。
以上幾種常用原料，是 GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許在小麥粉中使用的幾種強(qiáng)筋劑， 對(duì)新麥面粉的應(yīng)用特性改善都有一定的幫助， 但由于其作用機(jī)理都是氧化面筋中的硫氫基團(tuán)成為二硫鍵， 從而起到強(qiáng)化面筋的作用而改善面團(tuán)的操作性能， 對(duì)面團(tuán)中的其他組分沒(méi)有太多的改善，故而在應(yīng)用中都存在一定的局限性，對(duì)面制成品，特別是饅頭的口感沒(méi)有多大的改善，并且有些應(yīng)用中還容易導(dǎo)致饅頭收縮，燙斑等現(xiàn)象。是否有方案能夠改善新小麥的使用性能， 同時(shí)避免類(lèi)似強(qiáng)筋劑那樣易出現(xiàn)的問(wèn)題，經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)證明，筆者認(rèn)為硬脂酰乳酸鈣在新麥面粉中有著較好的應(yīng)用效果。
3 硬脂酰乳酸鈣在新小麥中的應(yīng)用GB 2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許在面粉中使用的乳化劑有蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉和硬脂酰乳酸鈣。蔗糖酯為非離子型乳化劑，對(duì)面制成品的內(nèi)部組織和表皮白度有一定的作用，但對(duì)面團(tuán)的操作性沒(méi)有太大幫助。硬脂酰乳酸鈉和硬脂酰乳酸鈣是離子型乳化劑， 在面團(tuán)中能夠與面粉中的主要成份淀粉、 蛋白質(zhì)及脂類(lèi)之間發(fā)生了復(fù)雜的相互作用，使面團(tuán)形成堅(jiān)韌的網(wǎng)狀復(fù)合結(jié)構(gòu)，從而提高面團(tuán)的筋力、強(qiáng)度和彈性，增強(qiáng)面團(tuán)的操作性能和持氣性。經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，硬脂酰乳酸鈣在新麥面粉中的作用要優(yōu)于硬脂酰乳酸鈉， 這可能是由于鈣鹽的離子作用力要強(qiáng)于鈉鹽， 硬脂酰乳酸鈣在新麥面粉中的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①改善新麥面粉的流變學(xué)性能， 提高面粉的穩(wěn)定時(shí)間，降低弱化度，溫和提高面粉的抗延阻力和拉伸面積，基本不影響面粉的拉伸長(zhǎng)度，這一點(diǎn)與強(qiáng)筋劑有明顯的不同；②能夠提高新麥面粉的糊化粘度， 說(shuō)明硬脂酰乳酸鈣與淀粉發(fā)生復(fù)雜的作用， 從而改善新小麥的淀粉特性，這方面作用是強(qiáng)筋劑不具備的；③在面團(tuán)操作過(guò)程中， 能夠明顯提高面團(tuán)的持水能力，有效改善新麥面粉易發(fā)粘，易返水的特點(diǎn)，提高面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌性能和干爽性， 同時(shí)能夠穩(wěn)定面團(tuán)的發(fā)酵速度，防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快；④對(duì)于饅頭類(lèi)制品，能夠提高面團(tuán)的持氣性能，增大饅頭體積，改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的細(xì)膩均勻性，使口感柔和有彈性， 明顯改善新麥面粉在制作饅頭時(shí)彈性差、易粘牙的特點(diǎn)，并且對(duì)饅頭的表皮光亮度也有所改善；⑤對(duì)于切面等非發(fā)酵食品， 能夠改善新麥面粉制品在放置過(guò)程中的粘連現(xiàn)象， 有效降低制品在水煮過(guò)程中的淀粉溢出，使制品耐煮耐泡，口感光滑勁道有彈性。
4 結(jié)語(yǔ)高比例新小麥的使用， 對(duì)于面粉生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)也是無(wú)奈之舉，如何穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，盡量減小原糧變化給面粉品質(zhì)帶來(lái)的波動(dòng)， 一直是面粉從業(yè)者關(guān)心的問(wèn)題。硬脂酰乳酸鈣在面粉和面制食品中的應(yīng)用，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)做了大量的研究， 如何使其與其他原料協(xié)同增效對(duì)新麥面粉品質(zhì)起到更好的穩(wěn)定改善作用，值得大家繼續(xù)探討研究。