喜歡喝葡萄酒的人可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，其配料表上往往只有兩種物質(zhì)“葡萄汁”和“二氧化硫”。很多人好奇，為什么這個(gè)常常跟酸雨、空氣污染物相關(guān)聯(lián)的化學(xué)物質(zhì)竟然堂而皇之地出現(xiàn)在了“典雅”的葡萄酒中？
受訪專(zhuān)家：
美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士 云無(wú)心
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 朱 毅
二氧化硫，釀造葡萄酒的好幫手
事實(shí)上，二氧化硫用于葡萄酒釀造至少有幾百年的歷史。早在1487年，德國(guó)普魯士皇室便頒布法令同意在葡萄酒釀造中使用二氧化硫。當(dāng)時(shí)的緣由已不為人所知，但是在釀造葡萄酒過(guò)程中添加二氧化硫卻成為一項(xiàng)傳統(tǒng)保留了下來(lái)。
美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無(wú)心表示，要想釀造出一瓶完美的葡萄酒，需要做好以下幾方面工作。
保鮮
現(xiàn)在葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成。葡萄汁中有大量的糖，在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌會(huì)把它們轉(zhuǎn)化成酒精。葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來(lái)完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長(zhǎng)。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉(zhuǎn)化，必須得有一只“魔手”來(lái)控制它們。
比如說(shuō)，在葡萄剛剛榨出汁，還未發(fā)酵前，需要“保鮮”，否則，人們扶植掌控的“好酵母”還沒(méi)開(kāi)工，葡萄汁中天然存在的微生物已經(jīng)不甘寂寞，把葡萄汁破壞掉了。
而另一方面，葡萄汁一旦開(kāi)始發(fā)酵，就會(huì)有“不把糖吃光耗盡絕不收兵”的趨勢(shì)。所以要想留下一些糖，就需要提前終止酵母菌的活動(dòng)。
第二 滅菌
即使釀造好了葡萄酒，還有許多事情要做。
一方面，葡萄酒中依然有糖，同樣可以成為微生物的樂(lè)園。
另一方面，終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會(huì)有一些劫后余生的幸存者。
它們繼續(xù)生長(zhǎng)，會(huì)改變葡萄酒的口味，還有可能會(huì)把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下，進(jìn)一步滅菌是必不可少的。
第三 抗氧化
葡萄酒的風(fēng)味和傳說(shuō)中的“保健功能”，很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點(diǎn)就是，自己容易被氧化。
所以要保護(hù)這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強(qiáng)大的抗氧化物質(zhì)來(lái)做“護(hù)花使者”。
以上提到的“保鮮”“滅菌”“抗氧化”，從技術(shù)角度來(lái)說(shuō)可以通過(guò)不同的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。
但是，在葡萄酒工藝的發(fā)展進(jìn)程中，人們發(fā)現(xiàn)：原來(lái)二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務(wù)。
因此，二氧化硫的使用是傳統(tǒng)延續(xù)和科學(xué)選擇的雙重結(jié)果。
加了二氧化硫，食物安全嗎？
實(shí)際上，釀造葡萄酒時(shí)，在酵母發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)“天然”地產(chǎn)生一定量的二氧化硫。不過(guò)這個(gè)量比較小，不足以完成所有任務(wù)，還需要額外添加。
這時(shí)添加的是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等。它能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類(lèi)似的功能，在計(jì)算含量和使用量時(shí)，也是以二氧化硫的含量來(lái)作為基準(zhǔn)。
很多人關(guān)心，加了這些東西，食物還安全嗎？
其實(shí)一切的安全與危害，都是建立在“吃了多少”的基礎(chǔ)上。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每人依體重算，每天攝入二氧化硫的量應(yīng)控制在0.7毫克/公斤。
對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。在歐美，只要葡萄酒中的二氧化硫含量超過(guò)10毫克/升，就必須標(biāo)明“含二氧化硫”。
至于葡萄酒中二氧化硫的上限，美國(guó)是350毫克/升，中國(guó)是250毫克/升，市面上的葡萄酒中二氧化硫的含量平均約為100毫克/升。
其實(shí)，葡萄酒開(kāi)瓶之后，其中的二氧化硫會(huì)揮發(fā)一部分。如果再搖一搖杯，還會(huì)有30%~40%的二氧化硫會(huì)揮發(fā)。
因此，每次喝前再搖一搖，不但攝入的二氧化硫微乎其微，還能使葡萄酒復(fù)雜的香氣得以充分散發(fā)。
二氧化硫可用于很多食品
保鮮、滅菌、抗氧化，并不僅僅是葡萄酒有這種需求，很多其他的食物加工中也會(huì)有這樣的需求。
因此，二氧化硫（以及其他的衍生物）在食品中的應(yīng)用很廣泛，比如干制蔬菜水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。此外，還可以用硫磺對(duì)一些食物進(jìn)行熏蒸，比如水果干、蜜餞涼果、蔬菜干、新鮮蘑菇等。
鮮為人知的是，二氧化硫在很多食物中天然就存在。
在文獻(xiàn)中，有小麥粉中檢測(cè)到了高達(dá)187.28毫克/千克二氧化硫本底含量，而香菇為20.36～176.5毫克/千克，淀粉糖為6~97毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。
這是因?yàn)?，在植物生長(zhǎng)過(guò)程中，大氣中的二氧化硫會(huì)通過(guò)葉面氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，其他土壤或水中結(jié)合態(tài)的二氧化硫也會(huì)通過(guò)植物的吸收作用進(jìn)入到植物體內(nèi)。動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中，由于進(jìn)食植物，體內(nèi)也會(huì)積累一定量的二氧化硫。
簡(jiǎn)而言之，當(dāng)一種食品中檢出了某種“不得添加”的成分，并不能就判斷為“違法添加”，還需要考慮是否存在本底、是否由原料帶入，從而更科學(xué)，更準(zhǔn)確地進(jìn)行綜合判定。
也就是說(shuō)，某種食物中含二氧化硫，有些是天然含有， 還有一些是為了保護(hù)食品安全而在生產(chǎn)過(guò)程中使用。不管是哪種情況，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，攝入量不超標(biāo)，都不會(huì)對(duì)健康造成危害。
來(lái)源：生命時(shí)報(bào)