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乳酸鏈球菌素(Nisin),又稱乳酸鏈球菌肽或尼生素,是由乳酸菌代謝過程中,產生到環(huán)境中的一類對革蘭氏陽性菌(尤其是親緣性較近的細菌)具有抑制作用的殺菌蛋白或多肽,其含有30-60個氨基酸殘基。與其他防腐劑相比，乳酸鏈球菌素具有無毒、用量少、使用方便、價格相對低廉的特點，廣泛應用于肉制品、乳制品、果醬、飲料、罐頭制品等多種食品中。
產品特性
1. 在酸性條件下呈現穩(wěn)定性，在pH3.0時可耐受高溫處理（121℃，15min），但隨著pH的升高，其穩(wěn)定性大大降低。
2. 在水中溶解性較低，在pH較低的情況下溶解性良好。pH值2.5時溶解度為12％，pH值為5.0時下降到4％。
3. 主要抑制大部分革蘭氏陽性菌,特別是細菌的芽孢。Nisin能抑制葡萄球菌屬、鏈球菌屬、小球菌屬和乳桿菌屬的某些菌種；抑制大部分梭菌屬和芽孢桿菌屬的芽孢。
4. 對蛋白酶特別敏感,在消化道中很快被α-胰凝乳蛋白酶分解。它對人體基本無毒性,也不與醫(yī)用抗生素產生交叉抗藥性,能在腸道中無害的降解。
5. 既可單獨使用，亦與ε-聚賴氨酸、納他霉素等生物防腐劑聯(lián)用，又可與山梨酸鉀、雙乙酸鈉等化學防腐劑聯(lián)用。
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